INTRODUCTION

LE GOÛT « D’ICI » ET LE DÉGOÛT « D’AILLEURS»
– Un rite de passage De l’identité au patriotisme

PREMIÈRE PARTIE – FERMENTATION ET CIVILISATION HUMAINE
CHAPITRE 1 – LE BARBARE ET LE CIVILISÉ
– Au commencement était le ferment
– Ferment de société
– Ferment de culture
– Ferment de transmission
– Ferment d’humanité

CHAPITRE 2 – LES DIEUX, LES HÉROS ET LES ANCÊTRES
– Une origine divine
– L’universelle libation
– La nourriture d’immortalité

CHAPITRE 3 – DU SACRÉ AU FOLKLORE
– De la naissance à la tombe
– Des nourritures en gestation

CHAPITRE 4 – L’HOSPITALITÉ ET LA COMMENSALITÉ
– Des aliments de convivialité
– Des aliments d’hospitalité
– Savoir-vivre et mesure
– Un mode de vie communautaire

SECONDE PARTIE – PARTOUT OU IL Y A DES HOMMES
CHAPITRE 5 – LES PRODUITS CARNÉS, DU FAISANDAGE AUX SALAISONS
– Le goût du faisandé
– Les viandes séchées
– La salaison universelle
– Les oeufs de cent ans

CHAPITRE 6 -LES SAVEURS DE LA MER
– Une industrie antique
– Une gastronomie hier comme aujourd’hui
– Le garum, or liquide de l’Antiquité
– OEuf meurette et nuoc-mâm

CHAPITRE 7 – LE MONDE DES BOISSONS FERMENTÉES
– Le singe ivre et l’arbre aux pigeons
– De l’hydromel aux cocktails préhistoriques
– Des bières préhistoriques à celles d’aujourd’hui
– Le vin de raisin à la conquête du monde
– Le vinaigre : ultime destin du vin
– Les boissons fermentées non alcooliques

CHAPITRE 8 – DU POP-CORN AU PAIN
– La bouillie, mère des nourritures
– De la galette au pain
– Le premier pain du monde, et sa suite

CHAPITRE 9 – LE FROMAGE, OU L’APOTHÉOSE DES PRODUITS LAITIERS
– Comment boire du lait avant d’élever une vache
– La fermentation des peuples nomades
– La fermentation des peuples sédentaires

CHAPITRE 10 – L’INCROYABLE ÉTERNITÉ DES LÉGUMES ET LES FRUITS
– Les « herbes acides » autour du monde
– La choucroute et ses avatars
– Les fruits ne font pas seulement de l’alcool Les légumineuses et l’Asie

TROISIÈME PARTIE – ÉCLIPSE ET RENAISSANCE
CHAPITRE 11 – CHASSEZ LES BACTÉRIES, ELLES REVIENNENT AU GALOP
– Fermentation ou pourriture ?
– Les acteurs des fermentations, le rôle de chacun
– Du faisandage à la fermentation butyrique
– Au-delà de la science

CHAPITRE 12 – À VOTRE SANTÉ !
– Ces microbes qui nous défendent
– Des aliments encore plus nutritifs
– Des aliments sains et sûrs
– Quand la médecine moderne s’intéresse à la pharmacopée populaire

CHAPITRE 13 – L’INFLEXIBLE PASTEURISATION DU MONDE
– L’Euphémisation de la fermentation
– La grande peur des microbes
– Pasteurisation et puritanisme
– Les leurres de l’industrialisation
– Une société sans fermentation ?

CHAPITRE 14 – L’IRRÉSISTIBLE REVIVAL DU FERMENTÉ
– L’importance du terroir
– Umami : une savoureuse imposture ?
– La guerre des fromages au lait cru : un tournant décisif
– L’échec du modèle universel et standardisé

POUR CONCLURE…
– Cartes
– Bibliographie
– Notes
– Remerciements et crédits photographiques

FERMENTATIONS A EXPERIMENTER
– Magret de canard séché…
– Sine heng
– Corned-beef
– Gravlax
– Sauce d’huître
– Anchois au sel
– Hydromel Tedj
– Kvas
– Vin pétillant de fleurs…
– Porridge
– Dosa
– Crêpes de sarrasin,…
– Labné, yaourt,…
– Smen
– Caillebotte
– Choucroute
– Baechu kimchi
– Ketchup