L’HISTOIRE DU PAIN
– Le pain dans l’antiquité
– La boulangerie naissante en France
– La boulangerie sous Saint-Louis
– La boulangerie jusqu’à la Révolution
– Le pain de la Révolution à nos jours

DU BLÉ A LA FARINE
– Les céréales panifiables
. Le blé (ou froment)
. Le seigle
. L ’orge
. L ’avoine
– La récolte
– La mouture
– La bluterie
– Les farines

LES INSTRUMENTS DE LA PANIFICATION
– Les pétrins
– Les fours
– Les ustensiles du boulanger

LA FABRICATION DU PAIN
– Généralités
. Les composants du pain
. Pétrissage et fermentation
– Trois façons de préparer la pâte
. Le pain au levain naturel
. Le pain à la levure (méthode directe)
. Le pain fermenté sur poolish
– La fermentation et le façonnage
. Tableau comparatif des méthodes de fermentation
– Conseils importants
– Le fleurage et l’enfournement
– La transformation du pain pendant la cuisson

LES PAINS RÉGIONAUX
– La boule (pain rond traditionnel)
– Le chapeau breton
– Le pain tranchoir
– Le pain plié (ou forain)
– La couronne
– La couronne de Bugey
– Le pain rennais
– Le pain brié
– Le pain régence
– La Faluche
– Le pain tabatière
– Le pain artichaut
– Le pain Polka
– Le pain cordon
– La tresse
– La foué
– Le gascon
– Le pain porte-manteau
– Le pain d‘AiX
– La tête d’Aix
– Le pain fendu
– Le pain tordu

METTRE EN PRATIQUE
– Tableau de préparation et de cuisson des pains régionaux