Édito /Edito
Préfaces / Prefaces
– Gabriel Paillasson
– Guillaume Gomez
– Bruno Cormerais
Hubert Chiron – Levain & boulangerie française / Sourdough and French bakery
Émilie Lhomme – Le levain / Sourdough
Marc Dewalque – Les diverses méthodes du travail au levain / Sourdough various working methods

Élaboration d’un levain dur / Hard sourdough steps

Dominique Planchot – Baguette au levain bio / Organic sourdough baguette
Damien Dubois – Pain sans gluten / Gulten-free bread
David Pouilly – Couronne de fleurs au levain / Sourdough flower crown
Frank Sally – Miche au levain de San Francisco / San Francisco sourdough bread
Piergiorgio Giorilli – Pain au levain de blé dur / Hard wheat sourdough bread
Amélie Buisson – Pain au levain à la maison / Homemade leavened bread
Mickael Chesnouard – Ka’lin / Ka’lin bread
Marc Le Dorse – Pain de seigle coiffé / Headdressed rye bread
Gianfranco Fagnola – Panettone / Panettone
Ezio Marinato – Veneziana / Veneziana
Raul Muncivay – Pain de quinoa à la Chica de jora / Quinoa and beer bread
Stéphane Van Cauwenbergh – Pain à la bière trappiste / Trappist beer bread
Patrick Ferrand – Tourte au levain / Leavened pie

Christian Rémésy – L’intérêt nutritionnel de la panification au levain / Nutritional qualities of breadmaking with a sourdough

Élaboration d’un levain liquide / Liquid sourdough steps

Patrick Castagna – Pain au levain liquide / Liquid sourdough bread
François Pozzoli – Pain aux céréales / Cereal bread
Olivier Hofmann – Pain de Saint-Pierre / St. Peter’s bread
Amandio Pimenta – Pain de seigle auvergnat / Auvergne-style rye bread
Pierre Nury – Pain nutrition /Nutritionai bread
Jay Wang – Méi Li / Mei Li
Richard Ildevert – Brioche au levain / Leavened brioche
Thomas Planchot – Pain au maïs / Corn bread

Lexique / Glossary

Bibliographie / Bibliography

Remerciements et crédits / Thanks and credits