Introduction.
Première partie. – Matières premières.
Chapitre I. – La farine.
Chapitre II. – Les graisses.
Chapitre III. – Le lait.
Chapitre IV. – Les oeufs.
Chapitre V. – Le sucre.
Chapitre VI. – Les aromates.

Deuxième partie. – Diverses catégories de biscuits.
Chapitre I. – Biscuits à pâte dure.
Chapitre II. – Biscuits à pâte semi-dure ou molle.
Chapitre III. – Biscuits à pâte pâtissière.
Chapitre IV. – Biscuits à pâte liquide.
Chapitre V. – Biscuits fantaisie.
Chapitre VI. – Pains d’épices et dérivés.
Chapitre VII. – Organisation de la biscuiterie industrielle.

Troisième partie. – Moyenne et petite biscuiterie.
Notions générales.
Chapitre I. – Biscuits à pâte dure.
Chapitre II. – Biscuits à pâte semi-dure.
Chapitre III. – Biscuits à pâte pâtissière.
Chapitre IV. – Biscuits à pâte liquide.
Chapitre V. – Biscuits fantaisie.
Chapitre VI. – Pains d’épice.
Comment on peut se créer une spécialité.