TROISIEME PARTIE
LA MEUNERIE PROPREMENT DITE OU FABRICATION DE LA FARINE

Préface du traducteur
Introduction

Partie I. – Les céréales

Chapitre I. – La botanique des céréales.
a) Le blé (triticum)
b) Le seigle (secale cereale)
c) L’orge (hordeum)
d) L’avoine (avena)
e) Le maïs (zea)
f) Le sarrasin (polygonum)
g) Le riz (oriza)
h) Le millet (panicum)

Chapitre II. – La structure anatomique des céréales.

Chapitre III. – La composition chimique des céréales.
a) Substances nutritives azotées
b) Substances nutritives non azotées
c) Substances non nutritives

Chapitre IV. – Les impuretés du grain.

Chapitre V. – Les maladies des céréales.
a) Le charbon
b) La rouille
c) Le blanquet
d) L’ergot

Chapitre VI. – Les ennemis du blé du règne animal.

Chapitre VII. – L’achat des grains.

Chapitre VIII. – L’emmagasinage des grains.

Chapitre IX. – L’expédition des grains.

Chapitre X. – Le mélange des grains.
a) Mélange des froments
b) Mélange des seigles

Partie II. – Le traitement des grains.

Chapitre I. – Le nettoyage des grains.
a) Nettoyage préparatoire
b) Nettoyage proprement dit

Chapitre II. – Le lavage et le mouillage des blés.

Chapitre III. – Étude comparative des divers nettoyages du blé.
a) La succession des diverses machines du nettoyage
b) Le mouturage du grain

Chapitre IV. – Les appareils à cylindres.
a) Le broyage rond et progressif
b) Le broyage mi-rond ou mi-progressif
c) Le broyage plat ou rapide

Chapitre V. – Les dismembrateurs et désintégrateurs ou moulins à plateaux.

Chapitre VI. – Les meules.
– Le travail des sillons

Chapitre VII. – La ventilation des meules.

Chapitre VIII. – Les meules artificielles.

Chapitre IX. – Le blutage et la division des produits de la mouture.
a) Blutage et division au moyen de tamis
b) Les bluteries
c) Le blutage au moyen de courants d’air ou sassage

Chapitre X. – Les procédés de mouture ou la fabrication.
a) La mouture basse, plate ou rapide
b) La mouture mi-ronde ou mi-progressive
c) La mouture ronde ou progressive
1° Le nettoyage des grains
2° Le broyage
3° La division des gruaux et finots
4° Le sassage

– Description d’un moulin complet travaillant en mouture ronde ou progressive
– La mouture abrégée de Louis Graf
– La meunerie du seigle
– La mouture abrégée du seigle d’après Graf
– Les résultats de la mouture
– Examen de la farine au pékar
– Le gluten isolé par lavage et les épreuves de panification
– Le son
– Examen microscopique de la farine
– Le mélange des farines
– L’emmagasinage des farines
– Les ennemis de la farine
– Le livre de mouture
– Le traitement du sarrasin
– La fabrication des gruaux vert d’épeautre
– La meunerie du maïs ou fabrication de la farine de polenta
– La fabrication des semoules dures
– La mouture de l’épeautre
– La fabrication de la farine de fève
– La fabrication de la moutarde
– La fabrication de l’orge perlé