Chapitre premier. –
Introduction
Statistiques
Variétés de blés
Altérations et conservation du blé
Transport des blés et des produits de la mouture

Chapitre deuxième. –
Structure du grain de blé
Composition et valeur alimentaire
Composition des blés

Chapitre troisième. –
Nettoyage du blé

Chapitre quatrième. –
Le broyage du grain

Chapitre cinquième. –
Les bluteries à boulange

Chapitre sixième. –
Travail des semoules et des gruaux

Chapitre septième. –
Appareils divers

Chapitre huitième. –
Différents procédés de mouture
Rendements
Comparaison de la mouture par meules et de la mouture par cylindres
Commerce des farines
Composition des issues

Chapitre neuvième. –
Analyse des farines
Altérations et falsifications
Blanchiment
Conservation

Chapitre dixième. –
Le pain
Préparation de la pâte par le pétrissage à bras et par le pétrissage mécanique

Chapitre onzième
Fermentation panaire
Agents de cette fermentation
La matière fermentescible et les produits de la fermentation
Pratique de la fermentation
Tournage des pains
Procédés de la panification chimique

Chapitre douzième
La cuisson du pain
Fours chauffés au bois, au charbon, au gaz d’éclairage.
Enfournement du pain
Fleurages
Cuisson
Défournement

Chapitre treizième
Le pain
Analyses
Falsifications
Modifications au cours de la conservation
Altérations et maladies
Rendement de la farine en pain
Valeur alimentaire du pain