Introduction.
Un peu d’histoire du pain.
Les céréales et la farine.
La meunerie suisse.
La levure pressée.
Le levain-chef.
Les produits auxiliaires de panification.
Le pain en tant qu’aliment.
L’assortiment de pains à la boulangerie.
Directives pour la confection du gros pain, des pains spéciaux et de la petite boulangerie.
Les pains cantonaux et régionaux.
Les pains spéciaux.
La petite boulangerie.
Directives pour préparation des pâtes levées riches.
Les grosses pièces en pâte levée.
Directives pour la préparation des pâtes levées tourées.
Les produits tressés et les directives pour le tressage.
Pain party, petits pains party et figurines en pâte à pain.
Gâteaux et tartes.