Avant-propos et notions générales
– Historique et modes de panification
– De la provenance du sucre nécessaire à la panification
– Anatomie et composition du grain de blé
– La mouture du blé
– Composition générale des farines panifiables
– Étude physiologique du grain de blé

Première partie. – Étude systématique des phénomènes diastasiques dans les farines et élaboration d’une méthode de mesure
– Mise en évidence des phénomènes diastasiques dans les farines
– Étude d’un mode pratique d’arrêt de la saccharification
– Étude de l’influence du pH sur la saccharification diastasique
– Méthode définitive pour le dosage du sucre dans les farines
– Influence de la température sur la saccharification diastasique
– Le pouvoir Diastasique en fonction du temps
– La saccharification diastasique en fonction de la concentration du milieu
– Étude complète d’une méthode définitive de détermination du Pouvoir Diastasique des farines et des blés

Deuxième partie. – Étude générale
– Étude générale du facteur diastasique dans les farines
– Étude pratique de facteurs qui agissent sur la saccharification
a) Quantité et qualité des diastases
b) Influence de la nature de l’amidon sur la production de sucre diastasique
– Des blés altérés et des farines avariées
– Blés avariés par échauffement
– L’avarie des farines : modification de la réaction du milieu

Troisième partie. – Le besoins de la levure de boulangerie en sucre fermentescible
-Évaluation de la quantité de sucre nécessaire à la levure pour faire un pain normalement développé
– Résumé et conclusion

Appendice
– Documentation
– L’extensimètre Chopin