Sommaire

Histoire de boulangerie
– Historique
– La farine
– La levure
– Le sel et les additifs
– Le pétrissage
– La fermentation
– La division
– L’apprêt
– La cuisson

Palns de tradition
– Baguette de tradition en directe
– Baguette sur poolish et façonnage de baguette épi
– Pétrissage amélioré sur poolish et fougasse
– Pétrissage sur pâte fermentée
– Levain
– Pain au levain
– Pain de campagne sur poolish et tabatière
– Pain de campagne sur pâte fermentée
– Pain sandwich et façonnage galette farinée
– Pain de meule sur pâte fermentée
– Flûte sur poolish et façonnage auvergnat
– Pain d’épeautre sur poolish
– Pain de mie
– Pain de mie de seigle
– Pain de seigle tradition en directe
– Pain de seigle sur poolish
– Pain du terroir sur pâte fermenté: et fendu
– Pain de méteil sur poolish

Pains biologiques
– Pourquoi le bio ?
– Levain bio
– Baguette bio
– Pain intégral bio
– Pain de campagne bio
– Pain aux châtaignes bio
– Pain aux noix bio
– Pain d’épeautre bio

Pains aromatiques
– Pain échalote au Médoc
– Pain à l’ail
– Pain au sésame
– Pain aux cèpes et jus de truffes
– Pain aux oignons
– Pain aux lardons
– Pain aux algues
– Pain aux olives
– Pain au fenouil
– pain au maïs
– Pain aux châtaignes
– Pain gâteau
– Pain aux noix
– Benoitons
– Pain aux noisettes
– Pain aux grotillons
– Pain au chorizo
– Pain au basilic
– Pain au beurre

Vîennoiserie
– Croissant
– Pain au chocolat
– Danish
– Moulin à vent
– Brioche fine
– Brioche mousseline
– Brioche aux fruits et crème pâtissière
– Brioche levain/ levure
– Pain brioché
– Pain au lait
– Viennoise
– Pain d’épices
– Tresse
– Tresses à 1 brin
– Tresse a 10 brins
– Croissant aux amandes

pâfisserie boulangère
– Pomme amande
– Œuf à l’orange
– Pomme minestrone
– Tartelette rustique
– Tartelette au fromage blanc
– Pruneaux au sirop
– Soufflé aux pruneaux
– Soufflé vanille
– Crème légère citron
– Tartelette myrtille
– Tartelette fine aux pommes
– Appareil à clafouti
– Compote de pommes

Muffins scones et Cookies
– Muffin nature
– Muflin aux carottes
– Muffin aux raisins
– Muffin au miel et pomme
– Muffin au gingembre
– Muffin miel aux fruits
– Muffin complet
– Scone myrtille citron
– Scone aux raisins
– Scone au maïs
– Scone gingembre
– Cookies chocolat
– Cookies banane chocolat

Tartelettes traiteur
– Feuilletage inversé
– Pâte brisée traiteur
– Concassée de tomate et tombée d’oignons
– La provençale
– Feuilleté de thon
– Tourte de saumon
– Quiche aux deux fromages
– Savoyarde
– Tartelette aux poireaux
– Quiche napolitaine
– Quiche bretonne
– Quiche aux fruits de mer
– Friand de poulet
– Quiche aux lardons
– Tourte gourmande
– Pipérade
– Quiche aux deux poivrons
– La bouchot
– Tarte fine de légumes
– Brioche levain/levure
– Feuilleté printanier
– Tomates confites

Sandwichs
– Beurre mayonnaise
– Jambon Emmenthal
– Jambon de Parme et crudités
– Brie et noix
– Mimosa
– Tartine mimosa printanière
– Saumon fume’ en crème de fromage
– Magret de canard fumé au céleri
– Miettes de crabe au concombre
– Gratinée tomate mozzarella au basilic
– Tartine savoyarde
– Roquefort et noix sur crème de ciboulette
– Pomme fruit et céleri au curry de Madras
– Fromager aux herbes de Provence
– Rôti de porc à l’avocat et romarin
– Saumon fumé de Norvège à la ciboulette
– Chèvre en bûche sur lit de jambon de montagne
– Crottin de Chavignol laque’ au miel toutes fleurs
– Crevettes roses en salade d’endive
– Rouget en tapenade

Pains décorés
– Modelage de feuille
– Pâte à décor blanche
– Modelage de rose
– Pâte à décor bise
– Modelage de marguerite
– Modelage de raisin
– Modelage de tortue
– Pâte au sirop
– Modelage de crocodile
– Lexique