Préface

1. le pain dans l’histoire
Aux origines du pain
Pains antiques : Êgypte, Grèce et Rome
France : la civilisation du pain
Le boulanger. des corporations à L’industrie
Pains d’hier : villes et campagnes
Les batailles du pain
Pains de guerre et de rationnement : Grande Guerre et Occupation

2. pains symboliques
Le pain des morts .
Pain vivant, « pain de vie »
Pain de survie .

3. tour du monde des pains
Ronde des pains des provinces de France
Europe : la diversité des pains levés
Orient : le règne des galettes ancestrales
Extrëm-Orient : pains vapeur, galettes et pains français
Afrique : pains d’Europe et traditions locales
Amériques : pains de maïs et pains de blé
Australie, terre des pains du monde

4. le pain et les cinq sens
La vue
L’odorat
Le toucher
L’ouïe
Le goût
L’harmonie
Reconnaître le bon pain
Néolithique et modernité
La leçon de Charles Barrier

5. le pain aujourd’hui
La santé par le pain
De l’alimentation en général et du pain en particulier
Développer les arômes
Tout doit partir du blé
Un assemblage des blés rigoureux
Une cooptation
Avons-nous encore besoin du pain ?
Les précurseurs du « retour du bun pain »
Les nouveaux boulangers
Qu’est-ce qui fait courir Éric Kayser ?
Un parcours ouvrier
L’engagement dans la profession
Les pains d’Eric Kayser

6. la fabrication du pain levé
Son excellence le levain
La Levure
Le levain-chef
La farine
Faire son pain soi-même
La panification

60 recettes d’Eric Kayser
– Baguette au pavot
– Baguette paline
– Baguette au sésame
– Baguette Monge
– Pain viennois
– Brioche
– Gâche
– Pain de seigle
– Pain aux olives
– Pain complet
– Tourte de meule
– Pain au beaujolais
– Pain au fromage
– Pain aux céréales
– Pain aux algues
– Pain aux pruneaux
– Pain aux oignons
– Pain aux lardons
– Pain aux figues et au fenouil
– Navette aux écorces d’orange
– Pain à la citrouille et au curry
– Pain à la noix de coco
– Pain à la semoule
– Pain à la châtaigne
– Pain aux noix
– Pain aux dattes
– Pain au roquefort
– Pain au curcuma
– Pain aux pommes et au cidre
– Fougasse
– Fougasse au bleu
– Fougasse aux herbes de Provence
– Fougasse aux lardons
– Fougasse aux olives
– Pain portugais au mais
– Ekmek turc
– Pita libanaise
– Pain irlandais
– Piadina italienne
– Gressin
– Ciabatta
– Focaccia farcie
– Focaccia à l’ail confit et aux poivrons
– Pizza épaisse au jambon
– Pizza fine aux aubergines
– Pizza épaisse à la tomate
– Pizza fine au saumon et aux câpres
– Pizza aux trompettes-de-la-mort et au confit de canard
– Pizza aux champignons et aux lardons
– Tartine campagnarde
– Tartine tartiflette
– Tartine de foies aux pignons
– Tartine de saint-jacques
– Tartine pissaladière au fromage
– Croque-monsieur
– Croque aux poires
– Tartine vallée d’Auge
– Tartine aux fruits rouges
– Tartine banane-chocolat
– Tartine provençale

index
pour en savoir plus
index des recettes
table des recettes
table des matières
crédits photographiques
remerciements