Chapitre I. – Les pâtes levées.
– Choix des produits. Différentes méthodes de travail.
– Principales recettes : Pain de mie – Pain bis pour canapés – Pâte levée ordinaire ou fougasse – Brioche fine – Brioche sucrée du midi – Granité – Nid d’abeilles – Kougelhopf – Brioche Suisse – Brioche Lorraine – Savarins et babas.

Chapitre II. – Les pâtes levées feuilletées.
– Choix des produits.
– Croissants : Recette et méthodes de travail – Pains au chocolat – Croissants aux amandes – Couques Danoises.

Chapitre III. – Feuilletage.
– Recommandations pour sa réussite : choix du corps gras, farine, consistance de la détrempe, temps de repos.
Autres méthodes de travail : sur plusieurs jours avec réfrigération, en surgélation.
– Recettes : Feuilletage normal, inversé, viennois.
– Façonnage de pièces : Croûtes de formes diverses – Pithiviers – Pain complet – Conversations – Millefeuilles – Chaussons – Dartois – Allumettes – Jésuites – Langues de boeuf – Petits feuilletés fantaisie – Palmiers – Papillons – Tartines Grecques – Eventails – Utilisation des rognures.

Chapitre IV. – Les appareils montés ou pâtes battues.
– Cakes et cakes sans fruits – Petit Génois – Madeleines – Portugais – Montmartrois.

Chapitre V. – Les pâtes brisées et sablées.
– Principales recettes.
– Assortiment de Gâteaux secs.
– Sablés dressés à la poche : Queen et Sultanes.

Chapitre VI. – Pâte à choux et fonds divers.
– Pâte à choux – Progrès-Succès – Génoise – Biscuits – Savoie – Meringues.

Chapitre VII. – Principales garnitures.
– Garnitures au sucre cuit – Crème pâtissière – Flan – Frangipane – Avec la crème stérilisée « Edelweiss ».

Chapitre VIII. – Montage et décor des petits gâteaux et entremets.

Chapitre IX. – Tartes aux fruits.