PRÉFACE

VOCABULAIRE
DE LA BOULANGERIE ET DE LA PÂTISSERIE

MATÉRIEL
DE LA BOULANGERIE ET DE LA PÂTISSERIE

PROCÉDÉ DE FABRICATION DU PAIN
LES BLÉS
LES FARINES DE BLÉ
LES AUTRES FARINES
LES TYPES DE FARINES
LES AMEIIORANTS DE LA FARINE
L’EAU
LE SEL
LA LEVURE BIOLOGIQUE
LES FERMENTATIONS
LA POUDRE LEVANTE OU LEVURE CHIMIQUE
LES TEMPERATURES
LES POIDS D’EAU ET DE FARINE
LE PÉTRISSAGE
LE POINTAGE OU PÉRIODE DE FERMENTATION
LE TEMPS DE DÉTENTE
LE PESAGE
LE FAÇONNAGE
L’APPRÊT
LES DIFFÉRENTES COUPES DU PAIN
LA CUISSON
LE RESSUAGE
LE RASSISSEMENT
LES ALTÉRATIONS DU PAIN
LES DÉFAUTS DES PÂTES
LE PAIN ET LA LOI

AUTRES MATIÈRES PREMIÈRES
DE LA BOULANGERIE ET DE LA PÂTISSERIE
LES HUILES
LE SUCRE
LE MIEL
LE SUCRE INVERTI
LE CACAO ET LE CHOCOLAT
LE BEURRE
LA MARGARINE
LEs ŒUFS ET LES OVOPRODUITS
LA CRÈME FRAÎCHE
LE LAIT
LEs FRUITS
LEs ADDITIFS

RÉPERTOIRE DES PAINS

RÉPERTOIRE DES VIENNOISERIES

SAVOIR-FAIRE DE LA PÂTISSERIE

RÉPERTOIRE DES PÂTISSERIES

LEXIQUE FRANÇAIS-ANGLAIS