Nos collaborateurs
Préface de René Kramer
Avant-propos de l’Editeur
Comment utiliser l’ouvrage

La confiserie
– Les bonbons chocolat
– Les spécialités au chocolat
– La pâte d’amandes
– Les surprises douces

Les petits fours et petits fours frais
– Les petits fours secs, non garnis
– Les petits fours moelleux, garnis
– Les petits fours frais

La pâtisserie traditionnelle
– Les gâteaux moelleux, non garnis
– Les gâteaux et entremets garnis
– Les gâteaux et tartes aux fruits

La petite pâtisserie traditionnelle
– La petite pâtisserie sèche
– La petite pâtisserie à la crème

Les petits et grands entremets modernes
– La pâtisserie moderne de Thierry Mulhaupt

Les entremets et pièces décorative pour circonstances particulières
– Les fêtes de famille
– Les fêtes au courant de l’année
– Les pièces décoratives

Les desserts traditionnels
– Les sauces pour desserts
– Les desserts chauds
– Les desserts froids
– Les desserts en coques de chocolat
– Les desserts glacés

Les compositions créatives
– Les compositions créatives de Michel Husser
– Les compositions créatives de Marc Dunand et Henri Bourgin

Le rayon traiteur du pâtissier
– Les petits gâteaux salés
– Les pains, les quiches, les tourtes et les pâtés

La pâtisserie de régime
– La pâtisserie pour diabétiques
– La pâtisserie sans gluten
– La pâtisserie sans matières grasses provenant du lait

Les recettes de base
– Les pâtes et appareils
– Les crèmes et garnitures
– Les produits finis et semi-finis

Lexique

Index des recettes