Introduction
Techniques de dosages utilisées

Première partie. – Expériences de fermentation de glucides en solution aqueuse
Chapitre I. – L’alcool formé, le gaz carbonique dégagé et le sucre disparu suivant les conditions expérimentales
Chapitre II. – La vitesse de fermentation des divers glucides par les levures
I. – Vitesse comparée de fermentation du saccharose et du maltose par différentes catégories de levures
II. – Évolution de la vitesse de fermentation des glucides avec le vieillissement de la levure

Deuxième partie. – Les glucides fermentescibles de la farine et de la pâte
Chapitre I. – Les glucides fermentescibles de la farine de blé
I. – Les hexoses
II. – Les polyholosides fermentés par la levure
Chapitre II. – L’amylolyse dans la pâte de farine de blé
I. – pH et présence de substances salines
II. – Température
III. – Concentration
1° Influence de la concentration sur la vitesse initiale de l’amylolyse
2° Influence de la concentration sur l’allure d’une hydrolyse de longue durée
IV. – Les pseudo-catalyseurs chimiques de l’amylolyse dans la pâte
Nouvelle technique de determination du pouvoir diastasique des farines
1° Appareils employés
2° Préparation de la farine pour l’hydrolyse
3° Hydrolyse de l’amidon
4° Défécation et filtration
5° Dosage du maltose formé
a) Réduction de la liqueur cupro-tartrique alcaline
b) Tritation molybdomanganimétrique
6° Comparaison des résultats avec ceux obtenus par d’autres méthodes. Discussion
7° Mesure de pouvoirs diastasiques élevés
8° Détermination des glucides réducteurs préformés dans une farine
9° Mesure du pouvoir diastasique dans la pâte de boulangerie
Chapitre III. – Les glucides fermentescibles de la farine de blé malté, de la farine de fève, et de leurs pâtes

Troisième partie. – La fermentation alcoolique panaire
Chapitre I. – Le bilan de la fermentation panaire (glucides, alcool, gaz carbonique)
I. – L’alcool formé et les glucides consommés
II. – Le gaz carbonique obtenu
Chapitre II. – Les facteurs susceptibles d’influencer la fermentation panaire
I. – Grosse influence de la température
II. – Influence de la pression sur la fermentation panaire
III. – Influence du malaxage de la pâte sur la fermentation alcoolique
IV. – La levure travaille dans la pâte en anaérobiose
Chapitre III. – La production gazeuse en panification. Le stock glucidique nécessaire
I. – Dispositif de mesure
II. – Comparaison de la production gazeuse apparente avec le gaz carbonique formé : le coefficient approximatif de solubilité
III. – Rapport entre la production gazeuse apparente et le gaz carbonique qui pourrait théoriquement se former dans la fermentation panaire
IV. – L’influence de la pression sur la production gazeuse apparente
V. – Évaluation de la qualité de glucides fermentescibles nécessaire en panification. Conclusion
Chapitre IV. – L’allure générale de la fermentation alcoolique panaire
I. – Cas d’une levure de grains
II. – Cas d’une levure de mélasses
III. – La farine est un milieu riche en catalyseurs de la fermentation alcoolique
IV. – Le schéma de la fermentation alcoolique panaire dans le temps, avec les levures de mélasses
Chapitre V. – La mesure pratique du pouvoir fermentatif d’une farine
Chapitre VI. – Les améliorants fermentaires de la panification

Récapitulation des résultats obtenus dans ce travail
Bibliographie