Mode d’emploi
Introduction

I. – La pâte
– Les ingrédients de base
– La farine : Au coeur du pain
– L’eau
– Le sel
– La levure
– Les points à retenir
– La formation de la pâte
– Les méthodes : Le choix entre 3 vitesses
– La température de la pâte
– Les différentes pâtes obtenues
– Les points à retenir
– Pour en savoir plus

II. – Le pâton
– La fermentation
– Principes de la fermentation
– Les méthodes de fermentation
– Le levain
– Les techniques de fermentation différée
– La surgélation
– Les points à retenir
– De la pâte au pâton
– Le pointage
– La division et la détente
– Le façonnage
– L’apprêt
– Les points à retenir
– Pour en savoir plus

III. – Le pain
– Avant la cuisson
– La cuisson
– Après la cuisson
– Le précuit
– Les points à retenir
– Défauts et qualités des pains
– Le pain idéal
– La contamination du pain
– Comment se défendre?
– Les points à retenir
– Pour en savoir plus
– La nutrition
– L’alimentation en général
– Le pain et l’alimentation
– Les points à retenir
– Pour en savoir plus

IV. – La viennoiserie
– Les ingrédients de la viennoiserie
– Le lait
– L’oeuf
– Les matières grasses
– Le sucre
– Chocolat, fruits secs et fruits confits
– La fabrication
– Les techniques de fabrication
– Le matériel
– Les points à retenir
– Pour en savoir plus

V. – L’organisation de la boulangerie
– L’aménagement et l’entretien des locaux
– Penser l’espace
– L’énergie
– Hygiène et sécurité
– Les matériaux
– L’organisation du travail
– Les points à retenir
– La vente du pain
– Des pains à vendre
– Connaître sa clientèle
– Le pain : Combien ça coûte?
– Les outils de valorisation
– Les points à retenir
– pour en savoir plus

VI. – Le métier
– L’installation
– S’installer
– Vers d’autres horizons
– Exercer sans être patron
– Les points à retenir

VII. – Les recettes
– Pain français
– Pain rustique
– Petits pains fantaisie
– Pain de mie, pain viennois
– Pain de gruau
– Pain de campagne
– Pain complet
– Pain de son, pain au son
– Pain au seigle
– Pain de seigle
– Pain de méteil
– Pain de gluten, pain au gluten
– Pâte à décor
– Pâte à écrire
– Pâte levée sucrée
– Pain au lait
– Pâte à brioche
– Pâte levée feuilletée
– Pâte feuilletée
– Pâte brisée ou pâte à foncer
– Pâte à pizza

Annexes