Mode d’emploi
Introduction
La pâtisserie au cours des siècles
I. – Les ingrédients
– La farine : Matière de base
– L’eau : Le meilleur ami de la farine
– Le sel : Quelques grammes de finesse
– La levure : Un produit qui ne manque pas d’air
– La poudre à lever
– Le sucre : Un gros morceau d’énergie
– Le sucre : Un dur à cuire
– Les édulcorants : Copies de sucre
– L’oeuf : Des qualités à la douzaine
– Les ovoproduits
– Le lait : Source de bienfaits
– La crème : Onctueusement vôtre
– Le beurre
– La margarine
– Les huiles
– Le chocolat
– Les différentes présentations du chocolat
– Les fruits
– Les agrumes
– Les fruits exotiques
– Les fruits secs
– Les méthodes de conservation
– Les substances aromatique
– Le café
– La vanille
– Les alcool
– Les additifs
– Les points à retenir
– Pour en savoir plus

II. – Les procédés
– Les procédés
– Les recettes
– Les points à retenir
– Pour en savoir plus

III. – Le matériel
– Le matériel
– Les instruments de mesure de la température et des densités
– Le petit matériel motorisé
– Le matériel de production semi-artisanal
– Le matériel à glacerie
– Le petit matériel non motorisé
– Les points à retenir
– Le matériel de base
– Les instruments de mesure
– Le matériel traiteur

IV. – Le métier
– Qualités exigées
– L’espace de travail
– La marche en avant
– La pâtisserie au mode impératif
– Les métiers d’un métier
– Les points à retenir
– Annexes