Le pain est né il y a six mille ans quelque part dans le Croissant fertile. Dans Fhistoire de l’humanité, il marque une frontière.
Les chasseurs-cueilleurs de la préhistoire se sédentarisent et commencent à domestiquer les céréales à partir desquelles ils produisent bouillies et galettes.
Puis tous les peuples l’adoptent. Les Égyptiens explorent les modes de fermentation.
Les Grecs perfectionnent les fours. Les Romains réglementent la corporation des pistores, c’est-à-dire des « pileurs », le boulanger et le meunier n’étant pas alors distingués.
Les Gaulois innovent avec la levure qu’ils tirent de la cervoise, mais qu’on ne redécouvrira qu’au XVII“ siècle, notamment avec le «pain à la reine », qui fait les délices de Marie de Médicis.
Les talemeliers, ancêtres de nos boulangers, s’organisent sous la surveillance d’une véritable police du pain qui doit s’assurer que le peuple mange à sa faim.
Le débat au sein des Lumières sur la liberté du commerce des grains semble alors anticiper le cri du peuple ramenant de Versailles, en octobre 1789, « le boulanger, la boulangère et le petit mitron ».
Depuis le XVI‘ siècle, l’Europe a la conquête du monde a même imposé le pain chez des peuples qui ne connaissaient pas le blé.
Les «mangeurs de pain », ainsi qu’Homère appelait les Grecs par opposition aux « Barbares » qui ignoraient l’art de la panification, se trouvent désormais sur tous les continents.
Les Français en raffolent. Mais ils ne sont pas les seuls. Le pain est universel. Ce Dictionnaire en offre la vivante illustration.

PRÉFACE « Le pain, qu’est-ce que c’est?», par Jean-Philippe de Tonnac
INTRODUCTION, par Steven Laurence Kaplan
NOTE AU LECTEUR
CHRONOLOGIE GÉNÉRALE
ITINÉRAIRES THÉMATIQUES

DICTIONNAIRE de A à Z
ANNEXES
RECETTES DE PAINS
– Bernhard AEBERSOLD (Moral, Suisse), Pain Wellness
– Damasino Uldaflco ANCCO CONDO (Lima, Pérou),T’anta wawas
– Pascal AURIAT (Laguinle, France), Pain de campagne rustique
– Xavier BARRIGA (Barcelone, Espagne), Pain de pays
– Vic CHERIKOFF (Kingsgrove, Australie), Damper australien
– Liliane COLPRON et Bernard FISET (Montréal, Québec) Pain aux grains germés bio
– Alex CROQUET (Wattignies, France), F aluche
– Musa DAGDEVIREN (Istanbul, Turquie), Tirnakli elcmek
– Franck DEBIEU (Sceaux, France), Pain de l ‘océan et Pain du berger
– Amaud DELMONTEL (Paris, France), Feuilleté de seigle au miel
– Roland FEUILLAS (Cucugnan, France), Pain d’épeautre
– Bernard GANACHAUD (Paris, France), Fournée 3P
– Jean-Yves GAUTIER (Saint-Sébastien-sur-Loire, France), Tourton
– Piergiorgio GIORILLI (Italie), Pain méditerranéen
– Roland I-IERZOG (Muntzenheim, France), Pain à l ‘ail des ours
– Francis HOLDER (Lille, France), Miche des Flandres de ma grand-mère
– Éric KAYSER (Paris, France), Bon bac et Curcuma
– Frédéric LALOS (Paris, France), Pave’ d ‘autrefois
– Daniel LEADER (New York, États-Unis), Pain au levain de cidre
– Dan LEPARD (Londres, Grande-Bretagne), Maslin bram bread
– Pierre NURY (Loubeyrat, France), Miche méteil
– Dominique PLANCHOT (Saint-Paul-en-Pareds, France), Préfou
– Apollonia POILÂNE (Paris, France), Pain aux fines herbes
– Jan PUTKA (Varsovie, Pologne), Petits pains de seigle traditionnels au levain
– Dominique SAIBRON (Paris, France), Pain de châtaigne biologique
– Uri SCHEFT (Tel-Aviv, Israël), Focaccia lehamin
– Yibing SONG (Shanghai, Chine), Mantou
– Benny SWINNEN (I-Ioegaarden, Belgique), Pain du Hagelana
– Christian VABRET (Aurillac, France), Baguette croustillante aux pommes et Pain à la tomate

OUVERTURES BIBLIOGRAPHIQUES
INDEX DES PAINS PAR PAYS OU PEUPLE
INDEX DE TOUS LES PAINS DU MONDE
INDEX DES NOMS PROPRES (enseignes, marques, organisations, personnes)

Remerciements
Liste des collaborateurs