Introduction.

Chapitre I. – Farine de froment.
– Définition.
– Opérations régulières et facultatives.
– Prélèvement des échantillons.
Méthodes d’analyse:
– Dosage de l’humidité.
– Observations sur le dosage du gluten.
– Dosage du gluten.
– Détermination de l’hydratation du gluten essoré.
– Dosage des matières grasses.
– Dosage de l’acidité.
– Dosage des cendres.
– Analyse microscopique.
– Principales graines étrangères au blé.
– Recherche des matières minérales introduites dans la farine.
– Dosage du sable.
– Examen des propriétés organoleptiques : aspect.
– Examen des propriétés organoleptiques : odeur.
Interprétation des résultats de l’analyse.
– Composition des farines de 1ère qualité.
– Composition des farines de 2ème et 3ème qualité.
– Teneur en humidité.
– Teneur en gluten.
– Hydratation du gluten essoré.
– Teneur en matières grasses.
– Teneur en acidité.
– Teneur en cendres.
– Conclusions.
– Analyse microscopique.
– Falsification des farines.

Chapitre II. – Farine de seigle.
– Fabrication et utilisation eb Savoie.
– Mouture du seigle.
– Usages.
– Composition.
– Analyse.
– Action sur la farine de blé.

Chapitre III. – Farine de fèves.
– Fabrication.
– Analyse et composition.

Chapitre IV. – Farine d’orge.
– Analyse.
– Composition.
– Action sur la farine de blé.

Chapitre V. – Farine de sarrasin.
– Fabrication et emplois.
– Analyse.
– Composition.

Chapitre VI. – Fécules.
– Réglement du commerce des fécules de Paris.
– Analyse.
– Composition.
– Tapiocas.
– Définition et opérations facultatives.

Chapitre VII. – Pain.
– Définition.
– Pain de gluten.
– Opérations régulières et facultatives.
– Analyse.
– Dosage de l’humidité.
– Teneur en eau.
– Chapelures.

Chapitre VIII. – Fleurage.
– Avis du 2ème Congrès international des Fraudes.
– Définition.
– Emplois.
– Avis du conseil d’Hygiène publique de la Seine.
– Analyse.
– Composition des principaux fleurages.

Chapitre IX. – Pâtes alimentaires.
– Définition et opération facultative.
– Analyse.

Chapitre X. – Pâtisseries.
– Définition.
– Opérations régulières et facultatives.

Chapitre XI. – Biscuiterie.
– Opérations régulières.

Chapitre XII. – Pains d’épices.
– Définition.
– Opérations régulières et facultatives.
– Analyse.
– (Recherche du sel d’étain).

Chapitre XII. – Les farines devant le commerce.
– Syndicat du commerce des farines-fleur de Paris.
– Types commerciaux.
– Critique du gluten humide base d’achat.

Chapitre XIII. – Les farines devant l’Armée.
– Approvisionnement en farine.
– Contestation avec les entrepreneurs.
– Commission d’appel.
– Approvisionnement en pain.
– Cahier des charges pour les farines (à l’intérieur).
– Cahier des charges pour les farines (Algérie-Tunisie).
– Cahier des charges pour les farines (pain de guerre).
– Cahier des charges pour la fabrication du pain.
– Cahier des charges conditions à remplir par le pain
– Cahier des charges qualités du pain de guerre.
– Instruction pratique pour l’essai des farines.
– Analyse chimique sommaire.
– Falsification.
– Dosage de l’eau dans le pain.

Chapitre XIV. – Les farines devant la Marine.
– Approvisionnement.
– Cahier des charges. Fourniture de la farine.
– Cahier des charges. Farine étuvée.
– Cahier des charges. Conditions de recette du pain.
– Litiges.
– Appel.
– Commissions compétentes.

Chapitre XV. – Les farines devant la Douane.
– Admission temporaire.
– Types de farines.
– Droit de douane.
– Réexportation.
– Taux de compensation :
– Blé tendre.
– Blé dur.
– Semoules.
– Son.
– Biscuits.
– Pâtes alimentaires.
– Amidon.
– Litiges.
– Expertise légale.
– Amande.

Appendice
Chapitre XVI. – Législation étrangère.
– Allemagne (farine)
– Autriche (farine)
– Autriche (pain)
– Belgique (farine de froment)
– Belgique (farines diverses)
– Belgique (pain)
– Etats-Unis (farine)
– Etats d’Indiana (farine)
– Italie (farine)
– Italie (pain)
– Suisse (farine)
– Suisse (pain)

Planches de microphotographies.