CHAPITRE PREMIER. — LE LABORATOIRE

1. — Définitions. — Installation du laboratoire
2. — Dosage de l’humidité
3. — Mesure de la force ou des propriétés plastiques
a) L’alvéographe
b) Méthode de Zeleny
4. — Propriétés diastasiques des farines
5. — Pureté de la farine. — Dosage des cendres
6. — Acidité. — Granulation

CHAPITRE II. — LES BLES

1. — Maladies et anomalies des grains
2. _ Valeur boulangère des blés français
3. _ Blés améliorants et blés de force
4. _ Recherche de la qualité par les blés

CHAPITRE III. — LE NETTOYAGE
1. — La réception. — Le classement
2. — Le diagramme de nettoyage
3. — Les silos. — Les boisseaux
4. — Le conditionnement. — Le séchage

CHAPITRE IV. — LA MOUTURE
1. — Les appareils de mouture
2. — Action des appareils de mouture
3. — Conduite de la mouture
4. — Valeur technologique des farines de passage
5. — Erreurs dans la conduite de la mouture

CHAPITRE CHAPITRE V. — PROBLEMES POSES PAR L’UTILISATION DES FARINES

1. — Théorie de la fermentation panaire
2. — Notions pratiques de la panification
3. — Causes des anomalies des pâtes et du pain
a) Pâtes qui relâchent et qui Collent
b) Pâtes grasses
c) Pâtes compactes, ayant trop de corps
d) Anomalies de la fermentation
d) Anomalies des pâtes au façonnage
e) Défauts des pains
g) Tableau récapitulatif des anomalies des pâtes et du pain. — Remèdes proposés
4. — Les améliorants des farines : la farine de fèves et le malt de blé
5. — La biscotterie
6. — La biscuiterie

CONCLUSION