Chapitre I. – Nature du froment
– Composition du grain
– Blés rouges et blés blancs
– Du gluten et du pain de gluten

Chapitre II. – Culture des grains
– Blés du pays et blés étrangers
– Terrains incultes et maigres pâturages
– Défrichement par la vapeur

Chapitre III. – Nettoyage des grains
– Avantages d’un bon nettoyage
– Perlage
– Décortiqueurs
– Nettoyeur du système Jérôme François

Chapitre IV. – Conservation des grains
– Blés en grenier et blés séchés au soleil
– Nouveaux essais pour conserver les grains
– Installation d’un grenier de conservation des blés

Chapitre V. – Commerce des grains
– Aperçu général

Chapitre VI. – Meulerie et meunerie
– Des meules
– De la construction des meules
– De la taille des meules
– Rayonnement des meules
– Rhabillage des meules
– Rhabilleur mécanique

Chapitre VII. – Bluteries
– Emploi rationnel des bluteries et dimensions générales
– Blutage chaud, transmission de la boulange à la bluterie
– Bluteries composées
– Chaine à godets

Chapitre VIII. – Semouleur mécanique
– Sasseurs mécaniques
– Résultats prévus d’un semouleur mécanique

Chapitre IX. – Usine à farine
– Préliminaires de la description d’une usine à farine
– Description de l’ensemble du moulin à farine de M. P. Marmay
– Projet d’établissement de trois paires de meules pouvant convertir en farine de 100 à 120 hectolitres de blé en vingt-quatre heures
– Bluterie du moulin à gruaux
– Semouleur mécanique
– Avis aux fabricants de pâtes

Chapitre X. – Commerce des grains et boulangerie
– Appréciation sur le commerce actuel des farines
– Liberté du commerce des grains
– Boulangerie

Chapitre XI. – Taxe du pain
– Considérations générales sur la taxe du pain

Chapitre XII. – Fours et pétrins. – Gruau de santé
– Observations sur les fours et les pétrins
– Gruau de santé de la fabrication de P. Marmay

Annexes
Annexe I. – Extrait du rapport de S. Exc. le minnistre du commerce, qui précède le décret impérial sur les approvisionnements de réserve des boulangers
Annexe II. – Procédé de mouture et de panification de M. Mége-Mouriès
Annexe III. – Falsification du pain et des farines.
– Falsification du pain par l’alun
– Falsification du pain par le carbonate de magnésie et le bi-carbonate de soude
– Falsification par le carbonate d’ammoniaque
– Falsification du pain par le sulfate de cuivre
– Falsification du pain par le sulfate de zinc
– Falsification du pain par la terre de pipe, la chaux, le plâtre, etc
– Falsification du pain par le riz
– Falsification du pain par la fécule de pomme de terre
– Falsification du pain par la farine de haricots, de riz, de féveroles, etc
– Falsification des farines
– Essai des farines pour constater la quantité du gluten et sa qualité
– Fécule de pomme de terre ajoutée à la farine de blé
– Falsification de la farine par la féverole, le maïs, le seigle, le haricot, etc
– Farine contenant de l’ivraie
– Falsification des farines avec des substances minérales

Légende des planches le l’atlas

Bibliographie spéciale à la meunerie, la meulerie et la boulangerie