Table des matières

– Histoire du Pain et de son levain

– Le Grain de Blé
1°) L’enveloppe
2°) L’amande farineuse ou albumen
3°) Le germe

– Quelques mots sur le Gluten

– La Fermentation Panaire

– Quelques notions sur la fabrication du Diamalt
Bulletin d’analyse du Diamalt

– Action du Diamalt

– Le Diamalt en Boulangerie

– Mode d’emploi du Diamalt dans la grosse panification
I) Travail sur levain de pâte
II) Travail sur pouliche
III) Travail direct

– Mode d’emploi du Diamalt extra en Viennoiserie

– Mode d’emploi du Diamalt extra dans les petites pièces

– Méthodes diverses
Travail Français dit «gros pain»
1° Travail avec levains successifs sans levure
2° Travail avec levains successifs et levure
3° Travail avec levain direct sur levure servant de fondation pour toutes les journées
4° Travail avec levain direct sur levure
5° Travail sur pouliche
6° Travail sur pâte directe

– Travail Viennois
1° Viennois sur pâte directe
2° Viennois sur pouliche
3° Pains de luxe

– Petites Pièces
Croissants
Brioches
. Brioche de Paris
. Brioche ordinaire
. Brioche beurrée
. Brioche sucrée
. Fougasse de Paris

– Spécialites diverses
Pain anglais
Pain de mie
Pain de son
Pain de maïs ou pain Turc
Pain de seigle noir ou pain Russe
Pain de gluten
Pain à sandwichs
Meffine
Autrichien ou Empereur
Jocko ou tire-bouchon
Galette
Navette
Pain salé
Pain au pavot
Grissini

– Pains de Régime
Biscottes
Longuets
Gressins

– Le Diamalt extra en Pâtisserie

– Le Diamalt extra en Biscuiterie