Dédicace

Préface
Chapitre préliminaire. – Division de l’histoire de la boulangerie en France

Livre I. – La boulangerie dans l’antiquité
Chapitre 1. – Étymologie du mot boulanger
Chapitre 2. – Origine du pain
Chapitre 3. – Le pain en Egypte
Chapitre 4. – Le pain en Judée
Chapitre 5. – Le pain en Grèce
Chapitre 6. – Le pain à Rome
Chapitre 7. – Les moulins romains
Chapitre 8. – Les boulangers romains
Chapitre 9. – Le pain gratuit à Rome

Livre II. – La boulangerie avant Saint Louis
Chapitre 1. – Origine de la boulangerie en France
Chapitre 2. – Le pain en Gaule
Chapitre 3. – La boulangerie sous les Mérovingiens
Chapitre 4. – La boulangerie sous les Carolingiens
Chapitre 5. – La boulangerie du Xème au XUUème siècle
Chapitre 6. – La boulangerie au XIIIème siècle

Livre III. – La boulangerie féodale
Chapitre 1. – De la banalité
Chapitre 2. – Des fours baniers ou banaux
Chapitre 3. – Les premiers fours banaux
Chapitre 4. – Fonctionnement des fours banaux
Chapitre 5. – Les derniers fours banaux

Livre IV. – Organisation des métiers
Chapitre 1. – État de la boulangerie à l’avènement de Saint Louis
Chapitre 2. – Des corporations, jurandes et maîtrises
Chapitre 3. – Des halles et marchés
Chapitre 4. – Des blatiers ou marchands de grains
Chapitre 5. – Des mesureurs jurés
Chapitre 6. – Des porteurs de grains
Chapitre 7. – Des meuniers
Chapitre 8. – Différentes classes de boulangers
Chapitre 9. – Communauté des boulangers
Chapitre 10. – Statuts des boulangers de Paris
Chapitre 11. – Communautés et statuts des boulangers de province
Chapitre 12. – De la maîtrise
Chapitre 13. – Le Grand Panetier
Chapitre 14. – Le pain
Chapitre 15. – De la vente du pain
Chapitre 16. – De l’observation du dimanche et des fêtes chômées
Chapitre 17. – Confrérie des boulangers

Livre V. – La boulangerie sous le régime des corporations, jurandes et maîtrises
Chapitre 1. – La boulangerie au XIVème siècle
Chapitre 2. – La boulangerie au XVème siècle
Chapitre 3. – La boulangerie au XVIème siècle
Chapitre 4. – La boulangerie au XVIIème siècle. I (Henri IV et Louis XIII)
Chapitre 5. – La boulangerie au XVIIème siècle. II (Louis XIV)
Chapitre 6. – La boulangerie au XVIIème siècle. III (L’administration lutte contre la disette)
Chapitre 7. – La boulangerie au XVIIIème siècle (Louis XIV et Louis XV) (1700-1775)
Chapitre 8. – La boulangerie au XVIIIème siècle (Louis XVI à l’abolition des corporations) (1775-1791)

Livre VI. – La boulangerie sous le régime de la taxe officielle
Chapitre 1. – État de la boulangerie à la fin de l’ancien régime
Chapitre 2. – La boulangerie sous la république (1791-1799)
Chapitre 3. – La boulangerie sous le Consulat et l’Empire (1799-1814)
Chapitre 4. – La boulangerie sous la restauration (1815-1830)
Chapitre 5. – La boulangerie sous Louis-Philippe (1830-1848)
Chapitre 6. – La boulangerie sous la deuxième République
Chapitre 7. – Le second Empire et la taxe officielle (1852-1863)

Livre VII. – La boulangerie sous le régime de la taxe officieuse
Chapitre 1. – État de la boulangerie au sommet de l’abrogation du décret des Consuls
Chapitre 2. – Suppression de la taxe officielle
Chapitre 3. – Le second Empire et la taxe officieuse (1863-1870)
Chapitre 4. – Siège de Paris et Commune
Chapitre 5. – La boulangerie sous la troisième République
Chapitre 6. – La boulangerie pendant la guerre mondiale
Chapitre 7. – La boulangerie depuis 1918

Livre VIII. – La boulangerie contemporaine
Chapitre 1. – Le travail de nuit
Chapitre 2. – Le salaire des ouvriers
Chapitre 3. – La prime de cuisson
Chapitre 4. – État de la boulangerie en 1923
Chapitre 5. – Journaux corporatifs

Livre IX. – La taxe du pain
Chapitre 1. – La taxe à Paris sous l’ancien régime
Chapitre 2. – La taxe en province avant 1789
Chapitre 3. – Causes de la taxe
Chapitre 4. – Caractère vexatoire de la taxe
Chapitre 5. – Caractère arbitraire de la taxe
Chapitre 6. – Inconvénients de la taxe
Chapitre 7. – Immoralité de la taxe
Chapitre 8. – Responsabilité du pouvoir
Chapitre 9. – Objections des partisans de la taxe
Chapitre 10. – Liberté pour la boulangerie

Livre X. – Moyens de combattre la taxe
Chapitre 1. – La grève
Chapitre 2. – Le pain gruauté
Chapitre 3. – Le recours légal
Chapitre 4. – Propositions pour le maintien et l’abrogation de la taxe
Chapitre 5 – La taxe dans les différents pays d’Europe

Livre XI. – Appendice
Chapitre 1. – L’impôt sur le pain
Chapitre 2. – La consommation du pain à Paris. Les étapes de la consommation du pain
Chapitre 3. – Tableau du prix du pain à Paris, de 1801 à 1923 inclusivement
Chapitre 4. – État comparatif des boulangeries de Paris et des consommateurs de 1861 à 1921
Chapitre 5. – Punitions des boulangers à travers les âges