Introduction
Première partie. – Matières premières, Caractères, analyses et propriétés
Chapitre I. – Farines et produits féculents.
A. – Farine de blé.
I. – Structure du grain de blé.
II. – Etude détaillée de la composition chimique du grain de blé.
III. – Diverses variétés de blés.
IV. – Altération du grain par la conservation et les agents parasitaires.
V. – Mouture diverses et farines obtenues.
VI. – Examen et analyse des farines.
B. – Farines de succédanés.
C. – Dérivés directs des farines.

Chapitre II. – Matières sucrantes.

Chapitre III. – Matières grasses.

Chapitre IV. – Les levures
A. – Levures biologiques.
B. – Levures chimiques.
C. – Extraits de malt.

Chapitre V. – Eaux, parfums et colorants.
A. – L’eau potable.
B. – Les essences et parfums.
C. – Les eaux aromatiques.
D. – Les épices, produits aromatiques et leurs essences.
E. – Les fruits.
F. – Les confitures.
G. – Les colorants.

Chapitre VI. – Améliorants complémentaires.
A. – Les Oeufs.
B. – Le lait et ses dérivés.
C. – Produits divers.
D. – Les gommes végétales.
E. – La glycérine.
F. – Le sel de cuisine ou chlorure de sodium.
G. – Acides organiques divers.
H. – Produits recalcifiants.

Chapitre VII. – Vitamines.

Deuxième partie. – La fabrication de la biscuiterie – Pâtisserie et boulangerie industrielles et des produits de régime.

Chapitre I. – Biscuits secs à pâte dure ou à pâte sèche
Chapitre II. – Biscuits secs à pâte semi-dure ou molle.
Chapitre III. – Biscuits-pâtisseries à pâte d’amande.
Chapitre IV. – Biscuits et pâtisseries à pâtes aux oeufs diverses.
Chapitre V. – Biscuits à pâte liquide : Gaufres et gaufrettes.
Chapitre VI. – Boulangeries industrielles.
Chapitre VII. – Biscuits spéciaux et pains de régime.
Chapitre VIII. – Farines composées de régimes.

Troisième partie. – L’examen et l’analyse des biscuiteries – pâtisseries et boulangeries industrielles et des produits de régime.
Chapitre I. – Appréciation des caractères organoleptiques.
Chapitre II. – Examen microscopique.
Chapitre III. – Examen bactériologique et recherche des moisissures.
Chapitre IV. – Analyse chimique proprement dite.

Conclusions.
Index alphabétique.
Table des matières.