Sommaire
La boulangerie en Allemagne
Introduction

CHAPITRE 1 : Histoire et structure de la boulangerie allemande

1 – Chronique de la boulangerie allemande de 1874 à 1945
1.1. Premiers pas d’une Fédération Centrale de la boulangerie pâtisserie artisanale en Allemagne.
1.2. La boulangerie dans la crise de 1‘entre-deux guerres.
1.3. 1933 et les débuts du troisième Reich

2 – Mutations au sein de la boulangerie allemande de la fin de la deuxième guerre mondiale à nos jours
2.1. La création de nouvelles structures fédérales
2.2. Les réformes
2.3. La modernisation négociée au tournant des années soixante
2.4. Le développement de la concurrence et les réponses de la profession

3 – La boulangerie allemande actuelle
3.1. Données chiffrées
3.2. La distinction artisanat-industrie

CHAPITRE 2 : La formation initiale et continue

1 – Le fonctionnement du système éducatif‘ allemand”

2 – La formation professionnelle en alternance
2.1. la double origine du « system dual »
2.2. Analyse de la formation professionnelle initiale en Allemagne.

3 – Présentation détaillée de la formation initiale en boulangerie
3.1. Le rôle de l’entreprise
3.2. Le rôle de l’école professionnelle (la Berufschule)
3.3. Enseignement et pédagogie
3.4. Le contrat de formation professionnelle
3.5. Durée de la formation
3.6. Calendrier de formation sur 3 ans
3.7. Temps de travail
3.8. Les indemnités mensuelles
3.9. Les congés payés annuels
3.10. Emploi du temps »type » à la Berufschule en boulangerie
3.11. Contenu de la formation initiale de boulanger
3.12. La formation initiale organisée en modules
3.13. La formation professionnelle initiale de base
3.14. Les examens
3.15. Remarques
3.16. Les populations formées

4 – La formation continue
4.1. Présentation générale
4.2. Lieux et modalités diverses de préparation à l’examen de maître boulanger
4.3. Le financement de la formation continue
4.4. La maîtrise de boulangerie-pâtisserie: contenu de fonnation et présentation de l’examen
4.5. Modalités d’examen
4.6. Chiffres et repères

CHAPITRE 3 : Le marché allemand de la boulangerie Production, distribution et consommation – Perspectives et débouchés

1 – La production de boulangerie-viennoiserie pâtisserie
1.1. Introduction
1.2. Le secteur artisanal
1.3. Le secteur industriel
1.4. Les principales boulangeries-pâtisseries
1.5. Les coûts de production

2 – Les circuits de distribution
2.1. La distribution de détail
2.2. La consommation hors foyer

3 – La consommation de produits de boulangerie viennoiserie-pâtisserie
3.1. Introduction
3.2. Les pains et petits pains
3.3. La boulangerie fine, viennoiserie-pâtisserie
3.4. L’importance des produits de BVP dans les dépenses des ménages et l’évolution de leurs prix à la consommation
3.5. Les habitudes des consommateurs

4 – Perspectives et débouchés sur le marché allemand
4.1. Perspectives
4.2. Débouchés

CHAPITRE 4 : Structures et concurrence dans la meunerie allemande. Le marché des avants-produits. Le commerce de gros. Les échanges franco-allemands

1 – La meunerie allemande. structures et concurrence
1.1. La meunerie allemande. Le contexte économique et social
1.2. La production dans les anciens länders (Ex-RFA)
1.3. Le marché
1.4. Les relations de la meunerie allemande avec les acteurs du marché

2 – Le commerce de gros. les circuits d’approvisionnement des boulangeries pâtisseries en matières premières et en produits semi-finis
2.1. Le commerce de gros
2.2. Les centrales d’enseignes nationales
2.3. Les chaînes de boulangerie

3 – Les échanges franco-allemands
3.1. La farine
3.2. Les avant-produits de BVP
3.3. Évolution des échanges franco-allemands

En guise de conclusion : retour en France

NOTES ET DOCUMENTS
Relatifs au chapitre 1
l. Les services entourant la profession
2. Bäko

Relatifs au chapitre 2
1. Présentation shématique du système éducatif allemand
2. Les dispositions légales du System Dual
3. Compétences des différentes instances du System Dual
4. Le financement de la formation professionnelle initiale
5. Liste et adresses des écoles techniques spécialisées en boulangerie.