Avant-propos
Plan

Première Partie. – La farine panifiable
Chapitre I. – Notions générales sur le grain de blé et la mouture
I. – Constitution et composition du grain de blé
II. – Remarques technologiques sur le blé et la mouture
III. – Procédés de mouture
IV. – Produits de mouture: principaux types de farines

Chapitre II. – Examen physique des farines
I. – Caractères organoleptiques
II. – Examen du Pékar
III. – Tamisage
IV. – Examen microscopique

Chapitre III. – Analyse chimique des farines
Dosage de l’humidité
– des cendres (et du manganèse)
– des débris cellulosiques
– des matières grasses
– de l’acidité
– du gluten
– des matières azotées
– de l’amidon
Répercussion du taux d’extraction sur les principaux facteurs de l’analyse chimique

Chapitre IV. – Contingent glucidique et pouvoir diastasique des farines
I. – Physiologie du grain de blé
II. – Stock glucidique de la farine
III. – Mise en évidence des phénomènes diastasiques dans les farines et lois générales auxquelles ils sont soumis
IV. – Détermination du pouvoir diastasique des farines
V. – Importance du pouvoir diastasique en panification

Chapitre V. – Propriétés mécaniques des pâtes de farines
I. – Importance de la plasticité des pâtes en panification
II. – Description de l’Extensimètre Chopin et procédé de mesure
III. – Indications de l’Extensimètre; interprétation du diagramme
IV. – Influence de divers facteurs sur la plasticité des pâtes

Deuxième Partie. – Les « améliorants » biologiques de la panification
Chapitre I. – La panification moderne et les « améliorants » biologiques
I. – Tendances actuelles de la panification
II. – Principaux types d' »améliorants » biologiques

Chapitre II. – Farine et extrait de malt
I. – Examen et analyse
II. – Influences sur la valeur boulangère des farines

Chapitre III. – Farine de fèves
I. – Examen et analyse
II. – Influences sur la valeur boulangère des farines

Chapitre IV. – Farine de tourteaux de soja
I. – Examen et analyse
II. – Influences sur la valeur boulangère des farines

Chapitre V. – Poudre de lait écrémé
I. – Examen et analyse
II. – Influences sur la valeur boulangère des farines

Chapitre VI. – Répercussions des « améliorants » biologiques sur l’état physique du pain
I. – Plan sommaire pour l’examen d’un pain
II. – Influences des améliorants biologiques

Résumé et conclusions
Bibliographie