Préface.
Chapitre I. – L’alcool et les matières fermentescibles.

Chapitre II. – Étude générale des agents de la fermentation.
– Les levures.
– Moisissures.
– Les diastases.
– Fermentations pures.
– Avantages de la fermentation pure.
– Ingérences microbiennes.
– Fabrication de la levure pressée.
– Fabrication des levures pures.

Chapitre III. – Travail de la betterave.
– Stérilisation des moûts.
– De l’acidité initiale.
– Mise en fermentation des jus.
– Système Jacquemin.
– Procédé Fernbach.
– Du choix de la levure.
– Contrôle de la fermentation.
– Des difficultés de la fermentation.
– Conduite de la fermentation.
– Installation d’une cuverie.

Chapitre IV. – Fermentation des mélasses
– Des mélasses.
– Préparation des mélasses.
– La stérilisation des mélasses.
– Mise en fermentation.
– Choix de la levure.
– Conduite des fermentations.

Chapitre V.- Fermentation des mélasses de cannes. Fabrication du rhum.
– Fermentation du vesou.
– Mélasses de cannes.

Chapitre VI. – Fermentation des grains et des moûts provenant des matières amylacées saccharifiées.
– Préparation des levains.
– Considérations sur les levains lactiques.
– La fermentation par levains purs.
– Procédé Jacquemin.
– Procédé Effront.
– Travail par les mucédinées.
– Marche des opérations. Travail préliminaire.
– Avantage et critique du procédé amylo.

Chapitre VII. – Fermentation du moût de topinambours.
– Distillation.
– Contrôle du travail.
– Caroubes et sorgho.

Chapitre VIII. – Fermentation du mo^t de bière.
– Méthodes ordinaires.
– Nouvelle méthode de fermentation basse.

Chapitre IX. – Fermentation des figues.

Chapitre X. – L’industrie de la levure pressée de panification.
– Modifications récentes.
– Conservation de la levure viennoise.
– Fermentation panaire.

Chapitre XI. – Fermentation du jus de raisin. Vinification.
– Vinification en rouge.
– Additions à la vendange.
– Méthodes de vinification en rouge perfectionnées.
– Stérilisation des moûts.
– Fabrication des vins blancs.

Chapitre XII. – Fermentations diverses.
– Industrie de l’acide citrique de fermentation.
– Industrie de l’acide gallique.
– Fermentation de l’orseille.
– Fabrication de l’indigo.