Avant-propos

Ratafias
– Ratafias d’oeillets
– de cassis
– de noix vertes
– de brou de noix
– de coing
– d’angélique
– d’anis
– d’eau de noyaux
– de genièvre
– de fleur d’orange
– de scubac
– de semences chaudes, dit eau des sept graines
– de cédrats
– de groseilles
– de grenades
– de framboises
– de pêches
– de roses
– de jonquilles
– de jasmin
– kirschenwasser de ménage
– Curaçao

Sucre
– de clarification et de la cuisson du sucre
– Sucre grillé
– à la nappe
– au petit lissé
– au grand lissé
– au petit perlé
– au grand perlé
– en petite queue de cochon
– en grande queue de cochon
– au soufflé
– à la plume
– à la grande plume
– au petit boulet
– au grand boulet
– au cassé
– au caramel ou au grand cassé

Sucre d’orge
Miel
– clarification du miel

Manière de faire le sirop de raisin
Fruits à l’eau-de-vie
– pêches
– Abricots
– pêches et abricots à l’eau-de-vie d’une autre manière
– poires de Rousselet
– Poires de Beurré d’Angleterre
– Mirabelle et reine-claude
– autre manière
– cerises
– noix

Observations sur l’emploi des poêle à confitures
Moyens de préserver les ustensiles de cuivre de vert de gris
Confitures
– Confiture de groseilles en grappes
– de groseilles épépinées de Bar
– d’épine-vinette
– d’épine-vinette en grappe
– de cerise
– de raisin muscat en grains
– de raisin
– de verjus
– de verjus en grains
– de prunes sauvageonnes
– de poires de messire-jean
– de campagne

Principes particuliers, ou recette du produit du raisin fermenté, d’après M.PARMENTIER
Raisiné
Choix des fruits pour le raisiné
Manière de préparer le raisiné
Autres manières
Approvisionnement de frruits pour le raisiné
Marmelade
– Marmelade de cerises
– de prunes de reine-claude
– de mirabelles
– de framboises
– d’abricots
– sans sucre
– de pêches
– de coings
– d’oranges
– de fleurs d’oranges
– de verjus
– d’épine-vinette
– cotignac
– noix vertes confites au sucre

Gelée
– gelée de groseilles
– de groseilles à froid
– de framboises
– de pommes
– de pommes sans sucre
– de coings

Conserves
– conserve au caramel
– de fleur d’orange
– de cerises
– de groseilles
– de framboises
– d’abricots et de pêches
– d’amandes douces
– d’épine-vinette

Couleurs
Sirops
– sirop de groseilles framboisé
– de mûres
– de verjus
– de pommes
– de coings
– de cerises
– de vinaigre framboisé
– de guimauve
– de capillaire
– d’orgeat
– violat, d’oeillet, de fleur d’orange et de coquelicot
– de punch

Glaces
– glaces à la vanille
– au verjus
– aux framboises
– aux pistaches
– à l’orange
– à la fraise
– à la fleur d’orange

Manière de faire une glacière

Sorbet
– au citron
– à l’orange
– à la crème blanche
– à la fraise

Punch
– au thé
– à la bourgeoise
– au vin
– au rack et au rhum
– aux oeufs

Pâtes
– d’abricots
– de prunes
– de pommes
– de guimauve

Préparations diverses
De la pommé
Poires tapées
Cerises séchées
Compote de cerises au vin
– cerises cuites au vin et au sucre

Dessiccation des prunes
Prunée ou marmelade sans sucre
Dessiccation des pêches
– des abricots

Alberges
Manière de conserver le raisin
Conservation en sac
– au fruitier
– en tonneaux

De la dessiccation du raisin
Hydromel
– vineux
– vineux non fermenté

Piquette de vendange
Petit vin
Vins liquoreux
– vin cuit
– vin de malaga

Vin de lunel
Des tonneaux
Peinture au sable
Vinaigre
– d’estragon
– surard