Avant-propos

I. Les céréales et leurs premières utilisations

II. La mouture primitive
Les meules
Mouture haute et basse

III. La mouture moderne
Les diverses espèces de blé
Opérations préliminaires
La mouture proprement dite
Blutage
La farine
Blés durs et semoules

IV. Le pain
Panification sur levain
Panification sur levure
La cuisson
Le bon et le mauvais pain
Aspect
Odeur
Texture
Composition du pain en substances alimentaires et leur équilibre
Pain chaud et pain rassis
Pain et biscottes
Pain blanc, pain bis, pain complet
Les différentes sortes de pain

V. Le pain en diététique et en thérapeutique

Bibliographie