Introduction

Première Partie. – Le grain de blé
Chapitre I. – Structure et composition du grain de blé
1. Importance de la meunerie
2. Les différentes parties du grain de blé
3. Les enveloppes
4. Le germe
5. L’amande
6. Problème de la mouture

Chapitre II. – Qualités et défauts des blés de mouture
7. Bases de l’examen des blés
8. Reflet
9. Couleur
10. Forme
11. Contexture de l’amande
12. État du germe
13. Siccité
14. Odeur et saveur
15. Poids, volume et densité
16. Composition chimique
17. Pureté
18. Poids de l’hectolitre
19. Dégâts causés par des insectes
20. Dégâts causés par des champignons

Chapitre III. – Conservation des blés
21. Les greniers
22. Les silos et les greniers mécaniques
23. Magasins à blé
24. Les soins à donner au grain
25. Séchage des blés
26. Nettoyage
27. Ensachage
28. Manutention
29. Protection contre les rongeurs
30. Protection contre les insectes

Chapitre IV. – Commerce des blés
31. Production du blé
32. Variations mensuelles du prix du blé
33. Amélioration de la vente des blés
34. Les greniers coopératifs
35. Warrantage des blés
36. Fournitures à l’Administration militaire

Chapitre V. – Moteurs des moulins
37. Organisation d’un moulin
38. Force motrice nécessaire aux moulins
39. Les moteurs des moulins
40. Les moulins à vent
41. Roues hydrauliques
42. Turbines
43. Mise en marche d’un moulin
44. La production des moulins de France

Chapitre VI. – Nettoyage des blés de mouture
45. Marche du nettoyage
A. Nettoyage à sec
46. Distributeur à blé sale
47. Émotteur
48. Tarare aspirateur
49. Tarare zig-zag
50. Épierreur
51. Trieur à graines longues
52. Trieurs à graines rondes et trieurs mixtes
53. Épointeuse
54. Brosse à blé
55. Élimineur d’ail
56. Appareil magnétique
B. Nettoyage à l’eau
57. Applications du nettoyage à l’eau
58. Machine à laver les blés
C. Préparation à la mouture
59. Opérations diverses
60. Pesage
61. Mélange des blés
62. Mouillage des blés
63. Fendage-dégermage

Deuxième Partie. La farine

Chapitre VII. – Pratique de la mouture
64. Composition d’un tournant de meules
65. Travail des meules
66. Les broyeurs à cylindres
67. Comparaison entre la mouture par meules et la mouture par cylindres
68. Moulins agricoles et moulins coloniaux

Chapitre VIII. – Division des produits de mouture
69. Les produits de mouture
70. Travail des bluteries
71. Bluterie prismatique
72. Bluterie ronde
73. Plansichter
74. Sasseur
75. Organisation du broyage et du blutage. Diagramme

Chapitre IX. – Qualités et défauts des farines
76. Taux de blutage et taux d’extraction
77. Affleurement
78. Odeur
79. Blancheur
80. Richesse en gluten
81. Élasticité du gluten
82. Humidité
83. Caractères généraux d’une bonne farine
84. Altérations
85. Falsifications avec les farines étrangères
86. Flasifications avec des matières inertes
87. Composition des produits de mouture
88. Emplois agricoles des sous-produits ou basses matières

Chapitre X. – Méthodes officielles d’analyse des farines et du pain
89. Arrêté du 4 mars 1907
90. Tromperies sur les farines
91. Humidité
92. Gluten
93. Matières grasses
94. Acidité
95. Cendres
96. Analyse microscopique
97. Analyse du pain
98. Analyse des pâtisseries
99. Analyse des pâtes alimentaires
100. Analyse des fleurages
101. Analyse des chapelures

Troisième Partie. – Le pain
102. Généralités

Chapitre XI. – Pétrissage de la pâte
103. Action du pétrissage
104. Choix de l’eau
105. Addition de sel
106. Travail des levains
107. Appareil à préparer les levains
108. Pétrissage à la main
109. Pétrissage mécanique

Chapitre XII. – Fermentation de la pâte
110. Effets de la fermentation
111. Mise en couche

Chapitre XIII. – Cuisson de la pâte
112. Effets de la cuisson
113. Marche de la cuisson
114. Fours intermittents
115. Fours continus
116. Ressuage et durcissement du pain

Chapitre XIV. – Procédés divers. Qualités et défauts des pains
117. Pain sans levain
118. Procédés Mège-Mouriès
119. Valeur nutritive du pain
120. Altérations du pain
121. Falsifications du pain
122. La consommation du pain
123. La taxe du pain
124. Prix du pain
125. Les pâtisseries villageoises

Chapitre XV. – Boulangeries coopératives rurales
126. Organisation des boulangeries coopératives rurales
127. Statuts d’une boulangerie coopérative rurale

Bibliographie
Table alphabétique
Table des matières