Avant-propos
Introduction

Première Partie. – Le grain de blé
Chapitre I. – Structure et composition du grain
Chapitre II. – Conservation du grain
Chapitre III. – Parasites animaux et végétaux nuisibles à la conservation du blé

Deuxième Partie. – La mouture
Chapitre I. – Nettoyage et préparation des grains
Chapitre II. – broyage du grain et division sur boulange
Chapitre III. – Travail des semoules
Chapitre IV. – Mouture automatique. – Appareils indépendants
Chapitre V. – Récolte et mélange des farines
Chapitre VI. – Les issues

Troisième Partie. – La panification
Chapitre I. – Principe de panification
Chapitre II. – Pétrissage et ensemencement
Chapitre III. – La fermentation
Chapitre IV. – La cuisson
Chapitre V. – La boulangerie industrielle
Chapitre VI. – Rendement en pain
Chapitre VII. – Qualité en pain

Quatrième Partie. – La farine et ses qualités
Chapitre I. – Composition chimique de la farine
Chapitre II. – Pureté des farines. – Mélange des divers passages
Chapitre III. – Rendement de la minoterie
Chapitre IV. – Les qualités plastiques de la farine
Chapitre V. – Qualités biologiques des farines
Chapitre VI. – La valeur boulangère des farine

Cinquième Partie. – Détermination des qualités meunières et boulangères sur le blé en grains
Chapitre I. – Détermination des qualités meunières
Chapitre II. – Détermination des qualités boulangères
Chapitre III. – Classement à faire par les coopératives

Sixième Partie. – La semoulerie de blé dur et les pâtes alimentaires
Chapitre I. – La semoulerie
Chapitre II. – Les pâtes alimentaires