Avant – propos.
Chapitre I. – Introduction.
Chapitre II. – Composition de la farine.
Chapitre III. – De la siccité de la farine.
Chapitre IV. – Le gluten et ses composants.
Chapitre V. – Effet de la glutenine.
Chapitre VI. – Effet de l’excès de gliadine.
Chapitre VII. – L’amidon.
Chapitre VIII. – Le sucre de l’amidon.
Chapitre IX. – Extraction du gluten.
Chapitre X. – Le gluten extrait.
Chapitre XI. – A quoi sert l’extraction du gluten.
Chapitre XII. – Du taux d’extraction de la farine.
Chapitre XIII. – De la blancheur.
Chapitre XIV. – Des ferments et levures.
Chapitre XV. – Essais de rendements en pain.
Chapitre XVI. – Enfournage d’une fournée bâtarde.
Chapitre XVII. – Le travail de nuit.
Chapitre XVIII. – Du coulage et son rendement basé sur le litre et une farine de 12% gluten.
Chapitre XIX. – Le pain de ménage.
Chapitre XX. – Le Diamalt.
Chapitre XXI. – Pétrissage à la machine.
Chapitre XXII. – Essais de rendement entre un pâte dure et une pâte claire, du 10 août 1917.
Chapitre XXIII. – Mise en garde pour jeunes patrons et sujets de calculs pour cours de théorie.
– Différents levains.
– Précautions à prendre pour l’achat d’une boulangerie.
– Le crédit.
– Des fours.
– Ce que l’on peut cuire avec un stère de bois de sapin.
– Carrelage du four.
– Les adjuvants en boulangerie.
– Le pain et la dentition.
– Habileté de l’ouvrier.
– Objets strictement nécessaires pour un essai pratique.
– Expressions boulangères.
– Grain de blé – Taux d’extraction des farines.
– Le coup de lame.
– Du pétrissage à bras.
– L’eau dans le pain.