Généralités.
– Le poème du pain.
– Les origines du métier de boulanger.
– Organisations professionnelles d’autrefois.
– La boulangerie et son installation.
– L’équipement mécanique de la boulangerie.
– Le boulanger.

Les matières.
– Les aliments.
– Les vitamines.
– Les céréales.
– L’approvisionnement en blé de la Suisse.
– La culture de nos céréales.
– La meunerie.
– Les matières premières.
– La farine.
– Lait et graisse.
– Sucre et miel.
– L’oeuf.
– Levures et produits auxiliaires de cuisson.
– La levure.
– Les produits auxiliaires de la boulangerie.

Le pain.
– La fabrication du bon pain.
– Défauts du pain.
– Maladies du pain.
– La pâte directe.
– Les rendements.
– Les sortes de pain les plus connues dans nos cantons.
– Pains spéciaux, pains de régime.
– Zwiebacks (biscottes).

La petite boulangerie.
– Les petits pains.
– Grosses pièces.
– Origines des formes de certaines spécialités.
– Pains d’épices.
– Tartes et flans.

Divers.
– La caisse enregistreuse.
– La lutte contre les parasites de la boulangerie.