Première partie. –
1. – Technologie des produits.
– Qualités requises pour l’exercice de la profession.
– Historique.
– Hygiène et sécurité.
– Les aliments – les enzymes – valeur alimentaire du pain.

2. – Matières premières.
– Le blé – plante – culture – stockage.
– Le blé – grain.
– La meunerie – nettoyage.
– La meunerie – mouture.
– La farine.
– Qualités de la farine.
– Les farines diverses – utilisation en boulangerie.
– L’eau.
– La levure – fabrication – utilisation.
– Les poudres levante chimiques.
– Le sel – origines – utilisations.
– Les améliorants ou adjuvants.

3. – Les produits annexes de boulangerie.
– Le sucre.
– La cuisson du sucre.
– Les oeufs.
– Le lait.
– La crème – le beurre.
– La margarine.
– Le cacao – le chocolat.
– Les raisins secs.
– Farines à fleurer – produits de démoulage.
– Les fours 1.
– Les fours 2 types.
– Les fours 3 appareils annexes.
– Le froid.
– Législation relative à la fabrication et la vente du pain en France – le fournil moderne.

Deuxième partie. –
1. – Technologie professionnelle.
– Termes techniques.
– Mesures des masses – capacités – temps – températures.
– Les étapes de la panification.
– Taux d’hydratation – importance du dosage des ingrédients – eau – farine – pouvoir d’absorption.
– Calcul de la température de l’eau de coulage. Etat hygrométrique de l’air ambiant.
– Dosage du sel – de la levure incorporation.
– Caractéristiques de la pâte à pain.
– l’alvéographe de Chopin – L’alvéogramme.
– Les pétrins – types de pétrins.
– Le pétrissage – technique – types de pétrissage.
– Etude de la fermentation.
– La levure et son action dans la fermentation.
– Le zymotachygraphe de Chopin (B.M.) Courbes.
– Facteurs influençant la fermentation – l’Hagberg.
– Le pesage – la mise en forme.
– Action de la levure en fermentation sur direct – sur poolish.
– Méthode de fermentation mixte à la levure – au levain – au levain et à la levure.
– La pousse contrôlée ou dirigée.
– Défauts des pâtes.
– Opérations précédant la cuisson.
– La cuisson.
– Le ressuage – le rassissement.
– La congélation – la décongélation.
– Les altérations microbiennes – les préparations prêtes à l’emploi.

Troisième partie. –
1. – Les pains autres que le pain courant.
– Les pains dits « rustiques » – campagne – paysan.
– Les pains dits « rustiques » suite – seigle – pain bis.
– Les pains dits riches – Pain de mis – viennois – gruau – pains pistolets – empereurs.
– Les pains diététiques ou de régime – pain sans sel – complet – au son – pain au gluten – de gluten.
– Les pains régionaux – le pain italien.
– La pâte morte.
– La viennoiserie – le croissant.
– La pâte levée feuilletée.
– La pâte à brioche.
– La pâte briochée – le kouglof.
– La pâte à tresses.
– Les biscottes – les gressins – les boules de Berlin.
– Questions de révision.