1. Caractéristiques des matières et composition de la pâte.
2. Le rôle du pétrissage et de la fermentation panaire dans l’élaboration du goût du pain.
3. La cuisson et la conservation du pain et leur relation avec le goût.
4. Le pain et le consommateur. La production du pain traditionnel, des pains spéciaux.
5. Les produits à base de pâte levée sucrées. Les biscottes courantes et diététiques. Les longuets. Les gressins. Les croissants, la brioche parisienne, Les brioches régionales.
6. Le pain et le consommateur. La valeur alimentaire du pain et la gastronomie.