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Avant-propos
Présentation des auteurs
Note aux lecteurs
Comment utiliser ce livre ?

BEURRAGE & TOURAGES
Préparation du beurre de tourage
Beurrage
Tourage
2 tours simples
1 tour simple et 1 tour double
2 tours doubles
3 tours simples

GRANDS CLASSIQUES
Bostock
Brioche à tête
Croissant
Croissant au jambon
Croissant aux amandes
Croissant bicolore selon David Bedu
Oranais
Pain au chocolat
Pain au lait
Pain aux raisins
Pain brioché
Patte d’ours
Plié à la crème
Torsade chocolat

VIENNOISERIES DU MONDE
Bolier
Brioche coréenne
Cinnamon roll
Colombe de Pâques
Craquelin
Flûte au sel
Hot cross bun
Soboro
Taillé aux greubons
Tarte à la crème

VIENNOISERIES TENDANCE
Bostock marron cassis
Brioche à l’orange
Brioche aux épices
Brioche caramel-vanille
Brioche citron cassis
Brioche feuilletée cappuccino
Brioche feuilletée au chocolat
Brioche sur levain levure
Brioche vegan au potimarron
Brioche vegan aux fruits secs
Briochette framboise
Croissant exotique
Cruffin vanille
Cube feuilleté
Kouign-amann aux pommes
Kouign-amann exotique
Laugen croissant
Mont-blanc
Nid chocolat
Pain Saint-Antoine
Pain au chocolat framboise amande
Pain viennois chocolat blanc cranberries
Suisse à la pâte à tartiner
Tourbillon aux pommes
Tresse amande

VIENNOISERIES DE PRESTIGE
Accordéon pistache cassis
Alliance vanille fraise
Chocorange
Couronne chocolatée
Cuillère praliné mangue
Dôme feuilleté cassis
Dôme citron cassis
Dôme framboise pistache
Éclair bicolore
Feu tricolore
Fleur cassis-citron
Fleur cerise-pistache
Fleur de myrtille
Lune feuilletée
Nid aux fruits rouges
Pause café
Petit beurre exotique
P’tit pot de glace
Robe chocolat exotique
Rosace chocolat pistache
Sunlight
Tambour aux marrons
Toupie citron cassis
Tzarine

FEUILLETAGES & DÉCLINAISONS
Feuilletage classique
Feuilletage inversé
Feuilletage rapide
Feuilletage viennois
Chaussons aux pommes
Chaussons napolitains
Flan
Galette des rois
Tarte fine aux pommes
Tarte Tatin

RECETTES DE BASE
levain liquide
Levain dur
Crème d’amande
Crème pâtissière
Sirop neutre
Pâte à brioche feuilletée
Pâte fermentée viennoise
Pâte à choux

ANNEXES
Glossaire des termes techniques professionnels spécifiques
Glossaire des ingrédients spécifiques
Glossaire du matériel spécifique
Index des recettes par ordre alphabétique
Index des recettes par auteur
Index des produits
Remerciements