Pourquoi cet ouvrage par André Rival
Comment appréhender le pain
Avant tout quel consommateur êtes-vous
Réglementation
Le blé et les autres céréales : leurs caractéristiques
– Les panifiables
– Et les non panifiables
Quelques définitions
Les bases de fabrication du pain à travers le temps
– Anciennes
– Contemporaines
– Aujourd’hui
Variations et mise en oeuvre
– Boule
– Escarcagné
– Fougasse
– Petit pain boule
– Petit pain long
– Petit pain à motif
– Polka
– Polkette
– Tordu
– Tresse
– Uni
Les recettes
– Les recettes directes
– Les recettes sur poolish ou au levain
– Les recettes inédites
– Les recettes spécifiques
– La méthode biologique
– Le pain précuit, élaboré par André Rival
Recommendations
Les principaux défauts à corriger
Les fours
Les machines à pains
Carte des pains André Rival ®
Propositions d’association mets et pains
Propositions fromages et pains
Idées non exhaustives d’associations de saveurs
Quelques adresses «utiles et pratiques» pour compléter votre art

Index alphabétique des recettes
– Au levain ®
– De Campagne ®
– Fouace de Michel Bras
– Fougasse
– Fougasse aux olives
– Le Saint-Germain ®
– Levain
– Pain à l’ail
– Pains à l’anis
– Pain ‘a l’huile d‘olive et romarin
– Pain à la farine de meule
– Pain à la farine de meule (autre)
– Pain au Beaujolais ou de vin primeur
– Pain au chorizo
– Pain au curry
– Pain au fenouil
– Pain au thym
– Pain aux 5 céréales
– Pain aux cerises
– Pain aux châtaignes
– Pain aux châtaignes et Pommes
– Pain aux châtaignes et Pruneaux
– Pain aux herbes de Jean-Pierre Saint-Martin
– Pain aux lentilles vertes du Puy
– Pain aux noix de Daniel Labarrère
– Pain aux noix, Noisettes et Comté
– Pain aux oignons
– Pain aux olives et Moutarde
– Pain aux olives, moutarde, lardons, oignons
– Pain aux pignons
– Pain aux pommes de terre du bord du lac d’Estaing,
– de mémée de mon Ami Robert Coll
– Pain aux pommes et pépites de chocolat
– Pain aux quatre Fruits ®
– Pain brioché
– Pain brioché au poivre
– Pain brioché au sésame ®
– Pain brioché aux Raisins ®
– Pain brûlé
– Pain complet
– Pain complet aux Raisins ®
– Pain d’épeautre
– Pain d’épeautre Blé ®
– Pain d’épeautre Céréales
– Pain d’épice aux Figues
– Pain d’épices
– Pain d’èpices de Joël Defives
– Pain d’l-labiba
– Pain de campagne
– Pain de gluten, au gluten
– Pain de Lolita
– Pain de maïs de Philippe Piton
– Pain de méteil
– Pain de meule ®
– Pain de meule aux noix, noisettes et Comté 4
– Pain de Noël
– Pain de Philippe Piton
– Pain de seigle
– Pain de seigle aux Algues ®
– Pain de seigle aux noix ®
– Pain de seigle Noir à la Ciboulette ®
– Pain dit « Le Kougelhopf »
– Pain dit des sportifs ®
– Pain du vignoble
– Pain gascon de Monsieur le Maire Gérard Trémège, Maire de Tarbes
– Pain multi-céréales
– Pain perdu
– Pain perdu aux Pruneaux
– Pain romain aux Raisins secs d’Yves Pinard
– Pain sans Gluten
– Pain viennois
– Petits pains d’épeautre ®
– Pudding au pain
– Rissoles de Michel Bras
– Soupe d’épeautre
– Touradisse de Josette de Castelloubon