Préface.
Première partie. – Farine.
Chapitre I. – Composition du grain de blé.
§ 1. – Analyse immédiate du grain de blé.
§ 2. – Etude anatomique et physiologique du grain de blé.
§ 3. – Rôle des différentes parties du grain dans l’alimentation.
Chapitre II. – Mouture.
§ 1. – Opérations principales.
§ 2. – Comparaison des divers procédés de broyage.
§ 3. – Expériences physiologiques pour comparer les farines de cylindres aux farines de meules.
Chapitre III. – Composition de la farine.
Chapitre IV. – Céréales autres que le blé.

Deuxième partie. – Pain.
Chapitre I. – Historique.
Chapitre II. – Description sommaire des opérations.
Chapitre III. – Théorie de la fermentation panaire.
§ 1. – Historique de la question.
§ 2. – Etude microbiologique de la pâte.
§ 3. – Etude chimique de la pâte.
§ 4. – Théorie de fermentation panaire.
§ 5. – Circonstances dont dépend la production du pain blanc ou du pain bis.
Chapitre IV. – Description particulière de chacune des opérations.
§ 1. – Choix de la farine.
§ 2. – Pétrissage.
§ 3. – Apprêt.
§ 4. – Préparation du levain. Travail sur levure, travail sur levain, procédés mixtes.
§ 5. – Cuisson. Description du four. Phénomènes produits par la cuisson. Ressuage.
Chapitre V. – Rendement de la farine en pain.
Chapitre VI. – Altérations spontanées du pain.
§ 1. – Transformation du pain tendre en pain rassis.
§ 2. – Maladies du pain.
Chapitre VII. – Modifications diverses de la fabrication du pain.
§ 1. – Modifications des matières premières.
A. – Pain de munition.
B. – Pain de farine entière ou de farine contenant une partie de son.
C. – Pain de germes.
D. – Pain de gluten.
E. – Pain de diverses farines.
§ 2. – Modifications des procédés de panification.
A. – Procédés anglais.
B. – Panification chimique.
C. – Biscuit, pain de guerre.
Chapitre VIII. – Examen du pain.
§ 1. – Composition normale du pain.
§ 2. – Recherche des fraudes.
Chapitre IX. – Valeur nutritive du pain.