Préface par M. Eugène Risler.
Introduction. – Les aliments.

Première partie. – Le pain.
Chapitre I. – Les matières premières.
§ I. – Les céréales.
§ II. – Récolte des céréales.
§ III. – Constitution du grain des céréales.
Chapitre II. – La meunerie.
§ I. – Mouture à l’aide des meules.
§ II. – Mouture hongroise au moyen de cylindres ou convertisseurs.
Chapitre III. – La panification.
§ I. – Hydratation et pétrissage.
§ II. – Fermentation.
§ III. – Méthodes diverses de panification.
Chapitre IV. – La cuisson et les fours.
§ I. – La cuisson.
§ II. – Les fours.
§ III. – La boulangerie centrale des hôpitaux de Paris.
§ IV. – La boulangerie militaire en campagne.
Chapitre V. – Composition du pain.
Chapitre VI. – La biscuiterie et la pâtisserie.
§ I. – Le biscuit.
§ II. – La pâtisserie.
Chapitre VII. – Altérations et falsifications des farines et du pain.
§ I. – Altérations des farines.
§ II. – Altération du pain.
§ III. – Falsifications des farines.
§ IV. – Falsifications du pain.
Chapitre VIII. – Analyse des farines et du pain.
§ I. – Analyse des farines.
§ II. – Caractères micrographiques des farines.
§ III. – Analyse du pain.
Chapitre IX. – Statistique agricole et commerciale.
§ I. – Production des céréales en France.
§ II. – Importation.
§ III. – Exportation.
§ IV. – Tarif général des douanes.
§ V. – Prix de la farine et du pain en France.
§ VI. – Production des céréales en Europe.
§ VII. – Les grands centres de production des céréales hors d’Europe.

Deuxième parie. – La viande.
Chapitre I. – Composition de la viande.
Chapitre II. – Les animaux de boucherie.
Chapitre III. – Abatage des animaux de boucherie.
Chapitre IV. – Préparation des animaux abattus.
Chapitre V. – Rendement des animaux de boucherie.
Chapitre VI. – Les animaux de basse-cour.
Chapitre VII. – Le gibier.
Chapitre VIII. – Préparation de la viande.
Chapitre IX. – Conservation de la viande.
Chapitre X. – Altérations et falsifications.
Chapitre XI. – Analyse de la viande.
Chapitre XII. -Statistique agricole et commerciale.