Préface.

Chapitre I. –
– Des céréales et leurs produits.
– Tableau montrant la production de différentes contrées.
– La valeur des farines.
– Barème de mouture, indiquant le prix des 100 kilos de farine suivant le cours du blé.
– Barème de mouture. Prix de revient de la farine aux 100 kilos.
– Tableau des sommes à diminuer du barème de mouture d’après le cours moyen des sons.

Chapitre III. –
– Des seigles, orges, maïs, riz, sarrazin, avoine.
– Barème établissant le rapport entre le prix du blé et celui des farines et du pain.
– Des farines de fèves.
– Des farines de légumineux.
– Sur les falsifications des farines.
– Falsification par les fécules.
– Autres falsifications.

Chapitre IV. –
– Les farines de cylindres.
– Du sassage des gruaux.
– Des farines. Leur conservation.
– Laboratoire spécial d’expertises.
– Essai des farines en général.
– Extraction de gluten de la farine.
– Examen comparatif des nuances des farines.
– Mélange des farines.
– Répartition du gluten.
– Installation d’une boulangerie.
– Sur le mode de fabrication du pain.
– Comparaison de pain blanc et complet.

Chapitre V. –
– La panification.
– Phénomène de la panification.
– De la fontaine.
– Du levain en France.
– Levain de chef.
– Levain de première.
– Levain de seconde.
– Troisième levain ou levain tout point.
– Levain de pâte.
– Moyens de raccommoder les levains.
– Des levains faits sans levure.
– Levure de bière.
– Caractères de la bonne levure.
– Levure de grains.
– Levain aigri.
– Falsification de la levure.
– De l’eau.
– Température de l’eau pour le pétrissage.
– Quantité d’eau nécessaire au pétrissage.
– Sel marin.
– sophistication du sel.
– De la fabrication du pain.
– Mise en levain.
– Du pétrissage.
– Du tour.
– Des diverses espèces de pâte.
– De la pâte ferme.
– Pâte mi-ferme ou bâtarde.
– De la pâte douce.
– De l’apprêt de la pâte.
– De la pesée.
– Façon de la pâte ou tourne des pains.
– Mise des pains sur les couches et dans les pannetons.
– Cuisson du pain.
– Matériaux pour le chauffage du four.
– De la consommation du combustible pour cuire une quantité donnée de pain.
– De la détermination de la température du four.
De l’enfournement.
– Du temps que le pain doit rester au four.
– Connaissance de la cuisson du pain.
– Défournement du pain.
– Signes caractéristiques d’un pain bien fabriqué.
– Sur le rendement en pain de farines.
– Choix et soins des farines.
– Dorures.
– Brioches.
– Choix et conservation du beurre.
– Choix et conservation des oeufs.
– Tartelettes.
– Tartelettes mosaïques.
– Tourtes d’entremets.
– Pâtisserie de ménage.
– Tartes économiques.
– Crêpes roulées à la crème.
– Pain perdu ou persan.
– Tartines suédoises.
– Calcul du rendement de la farine en pain.
– Prix comparatif des farines et du pain.
– Taxe et prix de vente du pain.
– Du prix par sac, quintal, kilogramme, etc.
– Du pain différentes espèces de pain.
– Pain de froment.
– Travail des pains de luxe.
– Pain de luxe aux oeufs.
– Pains biscuits de luxe.
– Pain de gruau.
– Pains mollets, pains à café et pains à soupe.
– Pains de luxe de gluten.
– Pains de luxe de blé germé.
– pains anglais.
– Fabrication du pain de ménage.
– Pain de munition.
– Pain des différentes céréales.
– Pain de seigle.
– Pain de méteil.
– Pain d’orge.
– Pain d’avoine.
– Pain de maïs.
– Pain de sarrazin.
– Pain de riz.
– Pain de fèves.
– Pain de pommes de terre.
– Pains de diverses graines.
– Du biscuit et de la biscuiterie.
– Conservation du pain.
– Prix du blé au quintal, comparé au 76, 80, 120, 150, et 165 kilos.
– Comparaison du prix du quintal de blé avec les prix de quelques mesures usitées.
– Prix du blé au bushel d’Amérique comparé au prix de l’hectolitre en France.
– Prix de la farine au quintal comparé aux divers poids usités.
– Conversion du sac de 157 kilos en quintaux métriques.
– Rapport du prix du sac de 157 kilos à celui du quintal métrique.
– Barême établissant le prix du pain vendu.
– Loi relative au taux de l’intérêt de l’argent.
– Calculs d’intérêt simple à 3, 2 1/2, 4, 4 1/2, 5, 5 1/2 et 6 %, depuis un jour jusqu’à un an.
– Instruction pour l’usage des tableaux précédents.
– Décompte de loyer par jour, par mois et par trimestre avec loyer annuel de.
– Extrait du décret du 27 février 1873. – Poids et mesures.
– Poids et instruments de pesage nécessaires aux boulangers et tarif de la vérification.
– Dispositions communes aux foyers de chauffage et aux conduits de fumée.
– Fours de boulangers, de pâtissiers, etc.
– Code civil, code de commerce, code pénal, articles divers. – Articles relatifs aux ventes et obligations.
– Des privilèges généraux sur les meubles.
– Assurances et incendies.
– Renseignements sur le mesurage du bois à brûler, au poids, à la membrure, au toisé.
– Conversion du volume des falourdes en stères.
– Instructions relatives à un marché pour la construction d’un four.
– Marché à forfait.
– Achat et vente de fonds de boulangerie.
– Modèle de compromis.
– Recettes pour déduire les rats, souris, blattes ou bête noires, grillons, fourmis, calendes.
– Décret impérial qui abroge diverses dispositions de décrets, ordonnances ou règlements généraux concernant la boulangerie.
– Circulaire de M. le Ministre de l’Agriculture, du Commerce et des Travaux Publics, à MM. les Préfets, 3 août 1863.
– Circulaire de M. le Ministre de l’Agriculture, du Commerce et des Travaux Publics, à MM. les Préfets, 22 août 1863.
– Arrêté préfectoral sur l’application du décret du 22 juin 1863 et la substitution d’une taxe officieuse à la taxe officielle, 31 août 1863.
– Circulaire de M. le Ministre de l’Agriculture, du Commerce et des Travaux Publics, à MM. les Préfets, 10 novembre 1863.
– Rapport de M. le Ministre de l’Agriculture, du Commerce et des Travaux Publics, à l’empereur. 12 juillet 1867.
– Projet de relative à la taxe du pain et de la viande.
– Exposé des motifs.
– Extrait du rapport de M. Dujardin-Beaumetz sur les modifications à apporter à la loi de taxe.