Avant-propos
Introduction

1. – Du grain à la farine
Pain de blé, pain de seigle, etc
La mouture : meules de pierre ou cylindres ?
Du pain intégral au pain blanc

2. – Les secrets de la panification
Pain au levain ou à la levure ?
L’univers des levains
Préparation de la pâte, pétrissage et fermentation
Le façonnage : moulé ou non moulé ?
La cuisson : four à bois traditionnel ou four de cuisinière ?
La conservation du levain
Le matériel et le temps passé
Les difficultés et leurs remèdes

3. – Les pains au levain
Les fondamentaux
Tours de main et variantes
Les pains au levain

4. – Les pains à la levure

5. – Les pains de seigle
Le pain traditionnel 100 % seigle
Les pains de seigle mélangés

6. – Les pains au maïs, à l’orge, à l’avoine, au riz, aux châtaignes

7. – Les pains aux graines et aux aromates

8. – Les pains aux légumes

9. – Pains au lait, brioches, croissants et autres viennoiseries

10. – Les pains aux fruits et les pains d’épices

11. – Autres recettes traditionnelles à base de pâte à pain

12. – Galettes, chapatis et autres pains non levés

13. – Les utilisations du pain rassis

Annexe : conseils pour bien acheter son pain