Préface.
Avant-propos.
Première parte. – Du pain d’hier au pain d’exception d’aujourd’hui.
A. – Les différentes méthodes de panification pratiquées en France.
-La méthode au levain.
– Le travail sur Poolisch.
– Le travail direct.
B. – Composition des farines de froment de novembre 1940 à novembre 1947.
Deuxième partie. – Emploi des divers succédanés.
A. – Etudes particulière de chaque succédané.
1. – Farine d’avoine.
2. – Farine d’orge
3. – Farine de maïs.
4. – Farine de seigle.
5. – Le sarrasin.
6. – Farines de fèves, de pois, de tourteaux d’arachide et de soja.
7. – Emploi de la pomme de terre comme succédané.
Fécule de pomme de terre.
Amidon de maïs.
B. – Comparaison entre les divers succédanés.
1. – Facilité d’emploi des divers succédanés.
2. – Volumes et rendements.
3. – Goût.
Troisième partie. – Emploi des divers succédanés en mélange.
Farine de force, farine faible.
Examen de laboratoire.
Conclusions générales.