AVANT-PROPOS

LA LEVURE DE PANIFICATION, UN CHAMPIGNON VIVANT
La découverte du pain
Le rôle de la levure dans la fermentation
L’industrie de la levure et la panification

HISTOIRE DE LA PANIFICATION ET DE LA LEVURE
Le pain dans l’Antiquité
Le pain et l’histoire de France
Les progrès de la boulangerie
Les progrès de la Ievurerie
-La méthode hollandaise
– Le procédé viennois
– L’influence de la recherche
La ievurerie moderne

LA BOULANGERIE ARTISANALE EN FRANCE
L’artisan boulanger proche de sa clientèle
Une politique volontaire
Les comportements des consommateurs
La qualité et la diversité

NATURE, RÔLE ET UTILISATION DE LA LEVURE
La cellule de levure
Les modes de vie de la levure
La levure et la fermentation panaire
L’utilisation de la levure .
– Le dosage de la levure
– L’incidence des autres ingrédients de la pâte
– La température et la fermentation
– La mise en œuvre de la levure
La conservation de la levure

LA PANIFICATION EN FRANCE
Les composants de la pâte à pain
– La farine
– L’eau
– Le sel
– Les adjuvants
Les étapes de la panification
– Le pétrissage
– La fermentation
– La cuisson
Les critères de qualité du pain français
L’arôme du pain

LES PANIFICATIONS PARTICULIÈRES
Les pains traditionnels
– Le pain de campagne
– Le pain de seigle et le pain au seigle
– Le pain bis et le pain complet
Les pains spéciaux
Les viennoiseries
Une infinie variété

LA PANIFICATION A L’ÉTRANGER
Le pain toast cuit en moule
Le pain noir
Le pain arabe
Le pain chinois
Les pains gâteaux

LA FABRICATION DE LA LEVURE
Une industrie lourde
Les premières étapes de la fabrication
Le cycle industriel
Les précautions indispensables
La récolte, le conditionnement et la conservation de la levure
Le contrôle de la qualité

LA RECHERCHE EN LEVURERIE
Le métabolisme des levures et la sélection des souches
L’amélioration des procédés de fabrication
Les techniques de panification
Le contrôle de la qualité

LEXIQUE
INDEX