Avant propos

OEUFS
– Oeufs en meurette à la lie de Puligny
Michel BEZOUT, Chef Patron, 23, avenue Général Leclerc 71150 Chagny-en-Bourgogne

POISSONS, CRUSTACES, COQUILLAGES…
– Boudin de carpe aux girolles
Philippe CERFEUILLET, Traiteur, « La Pézière » Cidex 2409 Pruniers-en-Sologne 41200 Romorantin
– Cassolette d’huîtres en croûte
Marc FOUCHER, Professeur de cuisine, CEPHOR Vannes 7, Hameau du Motel Gratal 56450 Surzur
– Chartreuse de carpes
Joël GARAULT, Chef des Cuisines, La Réserve de Beaulieu, 06310 Beaulieu-sur-Mer
– Coquille Saint-Jacques en chartreuse
Pascal HERVE, Chef de cuisine, « Aux Pesked » 22000 Saint Brieuc
– Crépinette de morue au chou et aux petits légumes braisée au vin de Fitou
Philippe JACQUOT, Professeur de cuisine, Lycée Hôtelier de Saint Girons
– Court-bouillon de petite pêche aux langoustines
Guy REYNAL, Sous-Chef, Hôtel Matignon 75000 Paris
– Délice de brocheton enrubanné des vendangeurs
Patrice COURRIER, « La Marjolaine » 56, av. de Lattre de Tassigny 06400 Cannes
– Daurades et ses garnitures
François CRUAUD, Le Cobh 10, rue des Forges 56800 Ploermel
– Ecrevisses à la minute
Jean-Marc CHARPENTIER, Chef Patron, Les 2 Cochers , 7, Bd Gabriel Péri 83300 Draguignan
– Eglefin farci à la Jean Bart et ses garnitures
Olivier ROCHART, Résidence « Les Saules » 59246 Mons-en-Pévèle
– Filets de sole Lionel aux spaghetti de légumes cressonnette
Lionel MORIN, Chef Patron, Le Manoir de Barville 76450 Cany
– Gala chez le cardinal des mers au beurre de crite-marine
Armel LE PALABE, 27, rue Ducouédic 29130 Quimperlé
– Gratinée de gambas Roche Aiguille
Gérard WERTS, Chef Patron, Restaurant La Roche Aiguille 83111
– Ampus Lasagne de loup, sauce fenouil
Jean-Charles DAZON, Chef Patron, Restaurant La Marjolaine 83440 Montauroux
– Galette fine de rougets et d’asperges, sauce aux foies au jus de favouilles
Hervé VINRICH, Chef Patron, Auberge Provençale 11, rue Patron Ravello 83980 Le Lavandou
– Médaillons de baudroie Raimu
Robert LARINI, Professeur de cuisine, La Romarine, Vallée du Serrier 06320 La TurbielCap d’Ail
– Millefeuille de truite
Christian MADOUX, Chef Patron, Hostellerie de la Foux 83300 Draguignan
– Mitonnée de rougets et de bar au Minuty
Joël GARAULT, Chef des Cuisines La Réserve de Beaulieu, 06310 Beaulieu-sur-Mer
– Paupiettes de Saint-Jacques maraîchère
Jacky PRUNIER, Chef Patron, Auberge du Beau Site, St-Benoist-des-Ombres 27450 St-Georges-du-Vièvre
– Paupiette de sandre aux écrevisses et aux girolles
Philippe CERFEUILLET, Traiteur, « La Pézière » Cidex 2409 Pruniers-en-Sologne 41200 Romorantin
– Petite marmite de la mer
Marc FOUCHER, Professeur de cuisine, CEPHOR Vannes 7, Hameau du Motel Gratal 56450 Surzur
– Petit paquet de poisson audomarois
Jacky LEFLON, Chef Patron, « Le Marmiton » 62500 Saint Orner
– Pissala de filets de rouget à la crème d’olives
Jean-Charles DAZON, Chef Patron, La Marjolaine 83440 Montauroux
– Rouelles de sole et de St Jacques au sabayon de cidre
Lionel MORIN, Le Manoir de Barville 76450 Cany Barville
– Roulades de sole aux épinards, crème de saumon fumé
Gilbert MASSE, Chef Patron, Les Pignatelles, Route de Bagnols 83920
– La Motte Sandre du « Doux » farçi à la mousse de brochet
Jacques DUTOCQ, Professeur de cuisine, LEP 26600 Tain l’Hermitage
– Saumon farci en cervelas de fruits de mer
Armel LE PALABE, 27, rue Ducouédic 29130 Quimperlé
– Saumon soufflé comme à Sainte-Adresse
Yves PAGE, Chef Patron, 7, Place Clémenceau 76310 Sainte-Adresse
– Sole soufflée, purée d’endives, cèpes et quenelles à la moelle
Gérard FOUCHE, Chef de cuisine, Restaurant « Le Cassiopee » Aéroport de Roissy-Charles De Gaulle
– Soupe de Saint-Jacques en croûte
Christian MADOUX, Chef Patron, Hostellerie de la Foux 83300 Draguignan
– Terrine de langouste en gelée « Renaissance », sauce des Grands Maîtres
Serge BAROLI, Professeur, Lycée Hôtelier de Nice
– Truite braisée au rosé du Minervois
Marc FOUCHER, Professeur de cuisine, CEPHOR Vannes 7, Hameau du Motel Gratal 56450 Surzur
– Turban de morue fraîche, pomponnette de crabe
Gérard FOUCHE, Chef de cuisine, Restaurant « Le Cassiopee » Aéroport de Roissy-Charles De Gaulle

VIANDES
– Médaillon de filet de veau fourré à la brunoise de légumes et au beurre de ciboulette
Alain CARRO, Chef Patron, Le Castellaras, route de Banégon 83440 Fayence
– Médaillon de veau aux fonds d’artichauts et au gingembre
Yves PAGE, Chef Patron, 7, Place Clémenceau 76310 Sainte-Adresse
– Ris de veau lardé aux aiguillettes de canard
Gérard FOUCHE, Chef de cuisine, Restaurant « Le Cassiopee » Aéroport de Roissy-Charles De Gaulle
– Selle d’agneau
Serge BAROLI, Professeur, Lycée Hôtelier de Nice
– Selle d’agneau arlequin
Joël GARAULT, Chef des Cuisines La Réserve de Beaulieu, 06310 Beaulieu-sur-Mer
– Selle d’agneau en chemise
Jean-Marc CHARPENTIER, Chef Patron, Les 2 Cochers, 7, Bd Gabriel Péri 83300 Draguignan

VOLAILLES, GIBIERS
– Ambroisie de foie gras chemisé aux volailles
Eric RIVOT, Chef Patron, Auberge du Soleil 06360 Eze-sur-Mer
– Arrière de lapin Alexandrine
Jean-Pierre SEMONIN, Professeur de cuisine 01200 Bellegarde
– Aumonières de crêtes de coq aux pleurottes sur un miroir de Pomerol
Gérard FOUCHE, Chef de cuisine, Restaurant « Le Cassiopee » Aéroport de Roissy-Charles De Gaulle
– Ballotine de poulet de Loué au persil et ses garnitures
René HARMAND, Chef de cuisine, 188, av. de Versailles 75016 Paris
– Cailles en aube d’hiver
Guy BERNARD, Professeur de cuisine, L P R 88200 Remiremont
– Canette anniversaire
Jean-Marc CHARPENTIER, Chef Patron Les 2 Cochers, 7, Bd Gabriel Péri 83300 Draguignan
– Cuisse de poulet poêlée et son nid d’amour
Dominique WEBER, 257, chemin de la Garrigue 83300 Draguignan
– Cuisses des marais aux épinards
Dominique WEBER, 257, chemin de la Garrigue 83300 Draguignan
– Escalopes de foie gras au Cadillac
Gérard FOUCHE, Chef de cuisine, Restaurant « Le Cassiopee » Aéroport de Roissy-Charles De Gaulle
– Feuilleté de foie gras breton
Marc FOUCHER, Professeur de cuisine, CEPHOR Vannes 7, Hameau du Motel Gratal 56450 Surzur
– Lapereau aux escargots
Dominique WEBER, 257, chemin de la Garrigue 83300 Draguignan
– Lapin au cidre, crème ciboulette
Jacky PRUNIER, Chef Patron, Auberge du Beau Site, St-Benoist-des-Ombres 27450 St-Georges-du-Vièvre
– Pigeon au miel et au sauternes
Gérard FOUCHE, Chef de cuisine, Restaurant « Le Cassiopee » Aéroport de Roissy-Charles De Gaulle
– Poulet en mosaïque aux cèpes et au verjus
Gérard FOUCHE, Chef de cuisine, Restaurant « Le Cassiopee » Aéroport de Roissy-Charles De Gaulle
– Suprême de pintade à la vanille
Gérard FOUCHE, Chef de cuisine, Restaurant « Le Cassiopee » Aéroport de Roissy-Charles De Gaulle
– Suprême de volaille de Bresse au foie gras
Michel BEZOUT, Chef Patron, 23, av. Leclerc 71150 Chagny-en-Bourgogne
– Suprême de volaille farçi de sa truffe
Paul BAJADE, Chef Patron, Les Chênes Verts 83690 Tourtour

SAUCE
– Sauce Neptuienne
Armel LE PALABE, 27, rue Ducouédic 29130 Quimperlé

LEGUMES
– Mousse d’épinards et de cèpes
Armel LE PALABE, 27, rue Ducouédic 29130 Quimperlé

DESSERTS
– Chevrons de chocolat à la mousse d’orange sanguine
Gérard FOUCHE, Chef de cuisine, Restaurant « Le Cassiopee » Aéroport de Roissy-Charles De Gaulle Choco-poire Jacques CHARRETTE, Directeur Centre expérimental de pâtisserie 75000 Paris
– Etuvée de golden aux amandes à la crème aux truffes
Paul BAJADE, Chef Patron, Les Chênes Verts 83690 Tourtour
– Framboisier
Laurent FLEURY, Chef Pâtissier, Lapérouse 51, quai des Grands Augustins 75006 Paris
– Frangipane glacée au lait d’amandes amères
Guy GEDDA , Artisan cuisinier Cours de cuisine provençale, ch. de l’Orangerie 83230 Bormes-les-Mimosas
– Le Ganaflor
Jacques CHARRETTE, Directeur Centre expérimental de pâtisserie 75000 Paris
– Le Witloof
Jean-Marc DEPUYDT, Le Hochepot 1, rue Carnot 59141 Iwuy
– Nid d’abeilles
Laurent FLEURY, Chef Pâtissier, Lapérouse 51, quai des Grands Augustins 75006 Paris
– Nougat glacé, sauce aux grains de café
Armel LE PALABE, 27, rue Ducouédic 29130 Quimperlé
– Parfait aux fraises
Laurent FLEURY, Chef Pâtissier, Lapérouse 51, quai des Grands Augustins 75006 Paris
– Soufflé de poires au muscadet
Jacques CHARRETTE, Directeur Centre expérimental de pâtisserie 75000 Paris Zéphyr de pamplemousse à la glace de truffe Serge BAROLI, Professeur, Lycée Hôtelier de Nice

DIVERS
– Lexique des aliments Manuscrit non publié
Serge SERVANTON, Chef Patron, 21, av. Georges Clémenceau 34000 Montpellier
– Conservatoire National de Cuisine
Règlement pour le dépôt de tout document culinaire Année 1990