Quatrième Partie. – De la panification
– Qualité du froment propre à faire le pain
Aleuromètre, pour reconnaître et apprécier les propriétés panifiable de la farine de froment
Description sommaire de l’Aleuromètre
Essais de diverses farines par l’aleuromètre. – Récolte de 1844

– De la panification proprement dite
Panification perfectionnée
De la fermentation et du ferment
Des levains des différents pays
De la levure artificielle
Du levain en France
1° Levain de chef
2° Levain de première
Du troisième levain, ou du levain de tout point
Levain de pâte
Moyens de raccommoder les levains
Des levains faits sans levure
Levain ou levure de bière
Caractères de la bonne levure
Nature et composition de la levure
Sur la nature de la levure, par M. le docteur R. Wagner
Composition des cendres de levure de bière
Moyens de conserver le levain de bière
Conservation du levain
Levain aigri
Nouveau levain de bière anglais
Levain de pommes de terre proposé par Kirby
Falsification de la levure
De l’eau
Eau acidulée
Température de l’eau pour le pétrissage
Quantité d’eau nécessaire au pétrissage
Composition de l’eau
Eau de lavage des sons
Sel marin
Sophistication du sel
De la fontaine
Fermentation panaire pratiquée en Angleterre et en Allemagne
Suppression de la pomme de terre
De la fabrication du pain
Mise en levain
Du pétrissage
Du tour
De la pâte ferme
Pâte mi-ferme ou bâtarde
De la pâte douce
De l’apprêt de la pâte
De la pesée
Façon de la pâte, ou tourne des pains
Mise des pains sur les couches et dans les pannetons
Perfectionnement apportés dans le pétrissage
Pétrin Lembert ou Lembertine
Pétrin A. Noverre
Pétrin E. Lascorseix
Pétrin Ferrand
Pétrin G. Lahore
Pétrin Haize
Pétrin A. Corrège
Pétrin J.-B. David
Pétrin E. Cayton
Pétrin Bernier-Duchaussais
Pétrin Guy ou Cavalier
Pétrin fontaine
Pétrin Boland
Pétrin Rolland
Pétrin Cardaillon
Pétrin Loison
Pétrin Raboisson
Pétrin Marchand
Pétrin Bouvet
Pétrins divers
Avantage et défauts des pétrins mécaniques

– Cuisson du pain
Chauffage du four
De la consommation du combistible pour cuire une quantité donnée de pain
De la détermination de la température du four
De l’enfournement
Temps que le pain doit rester au four
Connaissance de la cuisson du pain
Défournement du pain
Signes caractéristiques d’un pain fabriqué
Sur le rendement en pain des farines
Premier quartier du four
Second quartier du four
Coeur du four
Boulangerie de Montrouge

– De la fabrication des différentes espèces de pains
I. Pains de farine d’épeautre
a. Sur levure
b. Avec le levain viennois
c. Avec levain de chef
II. Pains de farine de froment
a. Sur levure
b. Avec levain viennois
c. Avec levain de chef
III. Pains de luxe de farine d’épeautre ou de froment; pain de gluten
a. Sur levure
b. Avec levain viennois
C. Biscuits de luxe
d. Des Salzbrezeln
Pains de gluten
Pains de gruau
IV. Pains de seigle
a. Sur levure
b. Avec levain de chef
V. Pain d’orge
VI. Pain d’avoine
VII. Pain de méteil
VIII. Pain de pommes de terre
a. Avec levure
b. Avec levain viennois
c. Avec levain de chef
IX. Pain de maïs
a. Avec levure
b. Avec levain de chef
Rendement en pain et valeur relative du pain de maïs et de froment
X. Pain de sarrasin
Pain de fèves
XI. Pains fait avec les semences ou les parties de différentes plantes réduites en farine
XII. Du biscuit ou galette
Biscuits pour approvisionnements des armées
Biscuits à l’usage de la marine
Biscuits pour la marine, fabriqués à Portsmouth
Four à cuire le Biscuit
Fabrication des biscuits animalisés, au moyen de la viande de boucherie
Manière d’opérer
Fabrication de meal-biscuit
Biscuit viande
Pain de pomme de terre animalisé
XIII. Pain de munition, et moyens d’en améliorer la qualité
Pains. – Système Rollet
Contre-épreuve. – Pain. – Service ordinaire
Fabrication du biscuit. – Système Rollet
Fabrication du biscuit par M. Rollet
Seconde contre-épreuve. – Fabrication ordinaire du biscuit
Conclusion de la Commission mixte
Observations particulières de la Commission de la marine
XIV. Du pain sans levain
Pain improprement dit sans levain, par M.Fechet
XV. Pains sans fermentation
Sur la fabrication du pain sans levain
XVI. Pain de dextrine
Pain perfectionné
Propriétés du pain
Conservation du pain
Effet délétère du pain moisi
Inconvénient qui peuvent résulter de l’emploi des farines provenant des blés contenant des substances étrangères
Analyse de divers pains

– Observations générales sur le pain
Coupe-pain

Cinquième Partie. – Des moulins
– Des organes des moulins
Légende des dessins
Disposition différente des meules
Des meules et de leur condition
Repiquage et rhabillage des meules émoussées
Machine à rhabiller les meules
Appareils préservateurs pour les rhabilleurs
Poids et nombre de révolutions des meules
Qualité des meules suivant la nature des blés

– Des anilles
A. Anilles fixes
1° Anille du moulin à bras, d’Olivier
2° Anille ailés, de Maudslay
3° Anille fixe à trois ailes, de Nagel
4° Anille à quatre ailes pour les moulins à perler, par M. Wiebe
B. Anilles libres ou librement suspendues
1° Anille des moulins de Stains, près Saint-Denis
2° Anille libre de Aitkin et Steel
3° Anille libre des moulins à eau de Berlin
4° Anille des moulins à eau de Falkenberg, près Neustadt-Eberswalde
5° Anille libre de Alkins
6° Anille libre de Calla
7° Anille libre des moulins d’Etampes
8° Anille libre en chapeau, de Schwahn
Anille de Ferrières et Sabin
Anille rigide de M. Conty

– Engreneurs centrifuges divers pour les moulins
1° Engreneur centrifuge de Conti
2° Engreneur centrifuge perfectionné, de Nagel, de Hambourg
Engreneur pour les moulins à farine, par M. R. Chapman

– Bluteries
Chemises métalliques à lisières mixtes
Procédés de blutage des farines, de M. Ashby de Croydon (Angleterre)
Perfectionnements apportés dans les bluteries, par M. Letenneur, de Pontoise
Évacuateur et entraîneur, de M. Roux
Sasseurs mécaniques
Opérations qui précèdent la mouture

– Machine à nettoyer le grain des moulins de Falkenberg
Légende des figures

– Tôles percées de M. Calard

– Appareil à nettoyer les grains, par M. J. Hick, ingénieur

– Crible à plan incliné de Quentin-Durand
Sur l’application du même crible au nettoyage des avoines, fait précédemment par ordre du ministre de la guerre
Crible alternatif, de Quentin Durand
Trieur du blé, de MM. Vachon de Lyon
Crible-trieur de M. Pernollet à Ferney-Voltaire (Ain)
Vaporisage des grains
Décortication des grains
Machine à décortiquer les grains, de M. J.-V. David, de Meaux
Décortication de M. H. Sibille
Machine à décortiquer les céréales, de M. Lachambre, de Cericourt (Vosges)
Concassage des grains

– De la force nécessaire pour mettre les organes des moulins à farine en activité de travail

– Mécanisme pour ouvrir et altérer les meules et les mettre en train, employé au moulin de Falkenberg, près Berlin

– Nouvelle taille et disposition des meules

– Des diverses manières de moudre les grains ou de diriger le travail des organes des moulins à farine
Mouture dite américaine, ou mouture par pression
Mouture à la française, dite économique
Mouture méridionale
Mouture à la grosse
Mouture à gruaux sassés, dite mouture à vermicelle
Produits comparatifs des diverses sortes de moutures

– Premier compte de mouture
Produit de 100 parties de blé moulu à la grosse, ou d’après la méthode américaine, aux moulins de Saint-Denis

– Deuxième compte de mouture
Produit de 100 parties de blé, moulu à la française, ou suivant la méthode économique

– Troisième compte de mouture
Quatrième compte de mouture de 100 de blé moulu pour gruaux
Mouture pour pain réglementaire

– Classification des moulins à farine

– Des moulins à eau

– Détermination de la force des cours d’eau

– Des divers moulins à eau

– Moulins à roues horizontales

– Des moulins à roues verticales pendantes

– Moulins à roues verticales en-dessous renfermées dans un coursier, et mues par impulsion

– Moulins à roues verticales en-dessous, renfermées dans un coursier, et mues par pression

– Des moulins à roues verticales à augets

– Moulins divers marchant par l’eau
Perfectionnements apportés dans les moulins à blé, par M. Fontaine-Baron, de Pontoise
Perfectionnement dans des moulins à blé, par MM. Gosset et Christian, de Paris
Machine servant à isoler le mouvement des moulins à farine, par M. Mauzaize, de Chartres
Nouveau système de moulin, par M. Darblay, de Paris
Moulin à friction, de MM. Fromont-Fontaine et Brault
Moulin de Saint-Maur, de M. Darblay
Moulins à meules coniques, par M. Westrup, de Londres

– Moulins à vapeur
Table relative à la mouture américaine, effectué à l’aide de machines à vapeur
Description des moulins à blé construits d’après le système anglais, et employés dans l’établissement de moutures de M. Benoist, à Saint-Denis, près Paris

– Moulin en gros, ayant quatre paires de meules de 1m.524, de MM. Gadwallader Evans et Olivier Evans, ingénieurs à Philadelphie
Description
Opération du moulin

– Moulin à quatre tournants de Cougouilhe, près Saint-Quentin
Moulin à farine marchant à la vapeur, par MM. Ransome et Sims

– Moulin pour moudre des petites partie de blé
Avantages de ce perfectionnement
Moyens propres à remoudre les divers gruaux, les recoupettes et le son gras, pour en faire un bon emploi

– De la force du vent
Table de la vitesse des vents
Table de la force des vents

– Des moulins à vent
Expériences sur la force des moulins à vent
Expériences sur des moulins à vent pour moudre le blé

– Moulin ou moteur à vent, à ailes horizontales, renfermé dans une tour, et ayant des ailes enveloppées par des portes ou volets qui s’ouvrent ou se ferment à volonté, par M. Fréd. Sauvage
Description

– Vélovoile
Moyen mécanique, moteur agissant à la manière des voiles placées aux ailes de moulin à vent sur un axe horizontal, par le comte de Lamartinière
Principes sur lesquels cette invention est établie
Explication des figures qui représentent la vélovoile dans son ensemble et dans ses détails
Des applications de cette invention
Régulateur des moulins à vent, par M. Sauvage
Explication des figures

– Moulins à manège
Moulin à moudre le grain mû par un cheval ou par deux hommes, par M. Dastes

– Moulins à orge perlé, à orge mondé, à riz et à tan
Moulin pour fabriquer l’orge perlé
Moulin propre à la fabrication perfectionnée de l’orge perlé, par M. J. Laissac, de Montpellier
Description d’un appareil à monder et perler l’orge
Moulin à orge mondé
Moulin pour nettoyer et écorcer le riz

– Moulin à dents d’acier et de fer, propre à broyer les écorces de tan, par M. Douglat
Observations

– Moulins à bras et moulins divers
Moulin ovide
Moulin à bras pour moudre et concasser les graines et autres substances, par M. John Collier
Moulin à bras de petite et de grande dimensions, par M. Laperrière
Moulin à bras, par M. Guenoin-Bouchon
Moulin à bras de M. Alleau
Moulins excentriques
Moulins à meules verticales
Résumé sur les appareils à bras pour la mouture
Moulins à drogues
Moulin à drogues de Langelotte
Moulins à tabac
Globe roulant d’Eckhardt
Moulin à boulet pour triturer les couleurs, etc
Accidents qui peuvent donner lieu à l’incendie des moulins
Devoirs des meuniers

Table alphabétique des matières contenues dans les deux volumes du manuel du boulanger