Préface
Introduction. – Commerce de la boulangerie

Chapitre I. – Des farines de céréales
– Farines de froment
– De la proportion d’eau contenue dans les farines
– Répartition des matières salines
– Répartition de la matière grasse
– Répartition du ligneux
– Répartition de l’acidité
– Répartition des matières sucrées
– Répartition du gluten
– Conclusions générales
– Farines diverses

Chapitre II. – Qualité et caractères des diverses farines de blé
– Moyens d’épreuve
– Examen comparatif des nuances de farines
– Farine de blé avarié
– Farine provenant du blé coupé avant sa maturité
– Conservation des farines
– Farine conservée en rame
– Farine en garenne
– Farines étuvées
– Farines en sacs empilés
– Farine en sacs isolés
– Moyen d’assurer la conservation des farines
– Procédés pour faire usage de la farine de blé germé ou avarié

Chapitre III. – Sophistication des farines
– Aleuromètre pour reconnaître et apprécier les propriétés panifiables de la farine de froment
– Description sommaire de l’aleuromètre
– Farinomètre R-W. Kunis
– Moyen de reconnaître la farine de froment, frelatée par la fécule de pommes de terre, par M. Henry fils
– Appréciateur Robine, servant à déterminer la quantité de gluten contenue dans les farines
– Similamètre de M. Legrip, pour reconnaître les falsifications des farines de froment
– Falsification de la farine de froment par la farine de haricots, pois et lentilles, et moyens de la reconnaître
– Fraude par addition des farines de seigle et de maïs
– Sophistication de la farine de froment par celles de seigle, d’orge, d’avoine et de millet
– Moyens de reconnaître la falsification des farines
Procédé Martens
Falsification par les légumineuses
Falsification par la fécule de pommes de terre
Recherche de la farine de seigle
Procédé Donny
1° Falsification de la farine de froment par la fécule de pomme de terre
2° Sophistication des farines de céréales par les farines de riz, de maïs et de sarrasin
3° Falsification de la farine par la farine de graine de lin
Procédé Martens
Procédé Donny
Autre procédé
– Sophistication par la farine de sarrasin
– Sophistication des farines de céréales par les farines de plantes (légumineuses, pois, haricots, fèves, lentilles)
Procédé Lecanu
Procédé Puscher
Procédé Cailletet
Procédé Rakowitsch
Procédé pour découvrir le mélange de l’ergot dans la farine et le pain de seigle, par M. WITTSTEIN
Falsification des farines par les matières minérales
Le congrès de l’aliment pur
La définition des produits purs et sains
Farine
Pain
La répression des fraudes
– Farines et semoules
Farines
Semoules
– Conclusions
– Décisions prises par le congrès de répression des fraudes, concernant les farines et le pain, Genève 1908, Paris 1909
– Mélange des farines
– Rôle des diverses substances pour tirer un parti plus avantageux des farines

Chapitre IV. – De la panification
– Ustensiles propres à la boulangerie
– Appareils à buée
– Appareil destiné à donner de la vapeur (Loriot)
– Appareil à buée (Société Gérin et Leyronas)
– Appareil producteur de vapeur d’eau pour fours de boulangers (Bouvier)
– Appareil à produire de la buée (Lombard)
– Appareil pour la production de buée dans les fours de boulangers (Delarbeyrette et Geneste)
– Dispositif permettant d’avoir de la buée à volonté (Rommé)
– Oura à buée à buée pour fours de boulangers (Rommé)
– Appareil portatif à buée (Lesage)
– Appareil à buée (de Smidts)
De la panification
Des phénomènes de la panification
De la fermentation et du ferment
Les microbes boulangers
1° Des levains des différents pays
2° De la levure artificielle
3° Du levain en France
a) Levain de chef
b) Levain de première
c) Du levain de seconde
d) Du troisième levain ou du levain de tout point
e) Levain de pâte
f) Moyens de raccommoder les levains
g) Des levains faits sans levure
Les appareil à levain
– Ustensiles et vases de cuivre et autres. Etamage
Farine de fèves pour la fabrication du pain
Levure de bière
– Moyens de conserver la levure de bière
– Falsification de la levure
– Emploi et préparation des levures pour assurer la fermentation alcoolique
– Culture des levures de grains
– Culture des levures de race pure
Levure de grains
Fabrication de la levure de grains
Conservation de la levure de grains
– Rôle de la levure

– De l’eau
– Sel marin
– De la fontaine
– Du pain, ses qualités essentielles
– De la fabrication du pain
Mise en levain
Appareil à étirer les levains dit « Européenne Grille »
Du pétrissage
Du tour
Des diverses espèces de pâtes
De l’apprêt de la pâte
De la pesée
Façon de la pâte ou tourne des pains
Mise des pains sur les couches et dans les pannetons
– Panification perfectionnée (procédé de M. Liebig)
Mode de panification pratiquée en Angleterre et en Allemagne
– Procédé de panification de M. Mège-Mouriès
– Procédé de panification de M. Dauglish, ou pain aéré
– Procédé à l’acide chlorydrique et au bicarbonnate de soude par M. J. Liebig
– Panification par les poudres boulangères
Procédé de M. Horsford
Procédé de M. Wimmer

Chapitre V. – Des pétrins
– Étude du pétrin ordinaire
– Des pétrins mécaniques
– Pétrin Lembert ou Lembertine
– Pétrin Boland
– Pétrin Rolland
– Pétrin Deliry
– Pétrin Durvie
– Pétrin Boucheron et Mazières
– Pétrin Mahot
– Pétrin Vicars
– Pétrin Lecart
– Pétrin Ligné
– Pétrin Hignette
– Pétrin Purel
– Pétrisseur mécanique à double effet (Système Dagry)
– Pétrin aérifiant Dathis
– Pétrin mécanique le « Pogrès ». Système Guiou (de Marseille)
– Pétrin mécanique système A. Perrein (dit pétrin chemin de fer)
– Avantages et défauts des pétrins mécaniques
– Les nouveaux pétrins mécaniqus
– Conditions que doit remplir un bon pétrin mécanique
– Pétrisseur (Havet Delattre)
– Pétrisseur mécanique à ailettes mobiles (Damerval)
– Pétrin démontable et transportable (Mahot)
– Perfectionnement apportés aux pétrins et mélangeurs (Rolland)
– Pétrisseur pour pétrin mécanique Focken
– Pétrin mécanique Geoffrin
– Pétrin mécanique Mérand et Chétin
– Pétrin mécanique pouvant conserver le levain Christofleau
– Pétrin mécanique Lefebvre
– Pétrin hygiénique Ollion
– Machine à pétrir Société Werner et Pfleiderer
– Pétrin mécanique Lamoureux
– Pétrin mécanique Fairwather
– Amélioration aux pétrins mécaniques E. Lidon
– Pétrin mécanique P. Theureau
– Perfectionnements aux pétrins mécaniques Lips
– Machine à pétrir Kustner
– Pétrin à bras pétrisseur réglable Joham et Ludwig Fey
– Pétrin mécanique Jouy
– Dispositif Blot
– Pétrin mécanique Société Decarcin et Cie
– Machine à mélanger et à pétrir (Mme Blum)
– Procédé et machine pour travailler les pâtes Aeschbach
– Pétrin malaxeur
– Pétrin mécanique Bigné
– Pétrin mécanique C. A. J. et H. Roger
– Pétrin mécanique Poignant
– Pétrin « Alexandre » Hummel et Cie
– Pétrin mécanique Bugaud
– Pétrin mécanique Michel et Paulet fils
– Pétrin à cuve circulaire Mahot
– Appareil pour soulever et redresser le ruban de pâte dans les pétrins à caisse tournante Barbaris
– Pétrin allongeur et souffleur Michon et Passerat
– Pétrin mécanique Péter
– Pétrin mécanique Chaigne
– Pétrin à deux vis accouplées, muni partout de coussinets à rouleaux Perrein et fils
– Pétrin mécanique Plachy
– Pétrin mécanique Société A. et J. Cornet
– Pétrin mécanique Perrien père et fils
– Pétrin mécanique Vazille
– Appareil mécanique pour la fabrication du pain s’adaptant à tous les pétrins (Charles)