TABLE DES MATIÈRES CONTENUES DANS LE TOME-SECOND

CHAPITRE VI. – Cuisson du pain
Matériaux pour le chauffage du four
De la consommation du combustible pour cuire une quantité donnée de pain
De la détermination de la température du four De l’enfournement
Temps que le pain doit rester au four
Défournement du pain
Signes caractéristiques d’un pain bien fabriqué
Mode de cuisson du pain anglais
Sur le rendement en pain des farines
Rapport de la croute à la mie dans le pain

CHAPITRE VII. – Fours divers de boulangerie
– Etude sur les fours employés en boulangerie
– Etude des fours nouveaux systèmes
– Four viennois
– Fours divers
– Fours Lamoureux
– Four Bailey-Baker
– Four â sole mobile et chauffage continu (Van der Schuijt)
– Four Dathis
– Four chauffés au gaz (Ch. André et Cie)
– Four de Manchester
– Fours anglais
– Four hanovrien
– Four Vicars
– Four Rolland
– Four pour la fabrication du pain dit aéré
Fours proprement dits
– Four spécial (Perkins et fils)
– Devanture pour fours de boulangers et pâtissiers (Jourdain)
– Pavage mécanique pour four au charbon (Duruble frères)
– Boucboir pour la fermeture des fours (Jouy)
– Four à feu nu (Marquant)
– Nouvelles dispositions de registres pour fours aérothermes (Mangon)
– Chauffage des fours au moyen des huiles minérales (Pellorce)
– Four pour boulangeries, biscuiteries, etc, (Vicars)
– Four de boulanger à chauffage indirect (Hachier)
– Four de boulangerie à chauffages direct et aérotherme combinés (Pourret et Ressort)
– Four continu à circulation extérieure. (Société industrielle de Creil)
– Four chauffé par tubes Perkins avec accumu-lateur de chaleur (Kempter)
– Foyer pour fours de boulangerie (Lefort)
– Dispositif pour chauffer au coke (Péter)
– Four de boulangerie (Bourdeau)
– Foyer de four de boulanger (Virmont)
– Perfectionnements aux fours de boulangerie, etc (Mousseau)
– Grille mobile à bascule pour foyers fixes à charbon (Duruble)
– Four pour boulangerie (Léon Gerbaud)
Fours à phares ou à Gueulards
– Perfectionnements aux fours de boulangerie et autres (Baudu)
– Nouveau système de chauffage pour fours dit à a Phare mobile » (Girardot)
– Perfectionnements apportés dans la construction des fours (Mousseau)
– Four de boulanger (Damerval)
– Foyer pour fours do boulangers (Jouanny)
– Mécanisme de commande pour grilles mobiles (Jouanny et Pointel-Noble)
– Four à buse (V. Hadancourt)
– Système de chauffage à grilles basculantes (Texier)
– Perfectionnement (Damerval)
– Four de boulangerie (Luton)
– Perfectionnement (Bois et Mignot)
– Foyer à grille mobile (Cousinet)
– Four économique (Dugay)
– Dispositif pour le chauffage des fours (Eug. Lefost)
– Four de boulangerie (Gaillard)
Fours au gaz
– Système de four au gaz (Lehuld)
– Appareil à gaz (Burin)
– Chauffage des fours par le gaz (Freinent)
– Brûleur à gaz (société Gabillot Cie)
– Appareil pour le chauffage au gaz (Société du Gaz de Paris)
Fours portatifs ou roulants
– Four mobile pour la cuisses du pain dune façon continue (Société Industrielle de Creil)
– Four de campagne (Kubala)
– Four portatif (Barbary)
– Four de boulanger (Vanecek)
– Four de campagne à vapeur (Rocher et Cie)
– Four de boulangerie portatif (maison Grove)
– Perfectionnements aux fours portatifs (Georges Lefebvre)
– Four de campagne transportable (Hart et Leary)
– Four de campagne transportable à dos de mulet (Alexandre Ludger Henry)
– Four transportable (Schmitz)
– Four à cuire (Industrie G.M.B.H.)
– Four portatif (Société Pieters fres)
– Fours pour patissiers et boulangers (Oscar Klceti)
– Perfectionnements (W. Clauss)
– Eclairage des fours
– Lampe électro-fournière (Derrey)
– Dispositif (Schmidt)
– Système d’éclairage « l’Idéal » (Mousseau)
– Lampe pour éclairer les fours (Lubcke)
– Robinet à gaz intermédiaire (Braudle et Re-ruys)
– Dispositif réducteur (Glashoff)
– Lampe électrique (Depierre)
– Perfectionnements (Wam Ellis Storey)
– Système d’éclairage automatique (Société Vuillerrnet et Salmon)
– Principes théoriques sur le chauffage des fours et résultats pratiques

Chapitre VIII. – sophistication, essai et maladies du pain
– Substances introduites frauduleusement dans le pain
– Emploi de l’alun dans la fabrication du pain
– Fraude par le sous-carbonate de magnésie
– Fraude par le sous-carbonate d’ammoniaque ou de potassé
– Fraude par le plâtre, la craie, la terre de pipe, etc
– Fraude par le sulfate de cuivre
– Essai du pain
– Maladies du pain
– Pain de grain ergoté

CHAPITRE IX. – De la fabrication des différentes espèces de pain et de biscuits
– Pain viennois
– Pâte à croissants
– Tourne des croissants
– Brioche milanaire ou fougasse
– Brioche viennoise
– Sandwichs
– Meffine
– Pain de gruau ou pain riche
– Pains de gruau de tous modèles
– Empereur
– Jocko ou tire-bouchon
– Galette
– Navette
– Bretzel
– Boule lisse et boule à dessert
– Baguette
– Pain de mie
– Pain de son
– Pain de gluten
– Pain allemand
– Pain anglais
– Pain de seigle ou pain russe
– Des salzbrezeln
– Pain d’orge
– Pain d’avoine
– Pain de méteil
– Pain de maïs
– Pains à café, pains mollets, pains de soupe
– Petits pains en farine de blé germé
– Pain de sarrasin
– Pain de fèves
– Pain de riz
– Pains faits avec les semences ou les parties de différentes plantes réduites en farine,.
– Du biscuit ou galette
– Biscuits au gluten
– Biscuits aux œufs et au beurre de M.Redeuil
– Biscuits de céréaline
– Fabrication des biscuits animalisés
– Fabrication du meal-biscuit
– Biscuit-viande
– Pain de pommes de terre animalisé
– Biscuit d’extrait de viande
– Pain de munition
– Pain de guerre
– Du pain sans levain
– Pain de dextrine
– Pain de blé décortiqué et entier et de blé germé
– Pain oxygéné
– Fabrication domestique du pain de M. Eeckmann-Lecroat
– Propriétés du pain
– Sur la transformation du pain tendre en pain rassis
– Conservation du pain
– Effet délétère du pain moisi
– Faculté nutritive des divers grains et du pain
– Observations générales sur le pain
– Coupe-pain

CHAPITRE X. – Installation d’une boulangerie