Définition.
Chapitre I. – Pain de froment.
– Farine panifiable.
– Caractères du bon pain.
– Usage du pain.
– Composition du pain.
– Valeur énergétique de la farine et du pain.
– Rendement du blé en pain.
– Formes des pains.

Chapitre II. – Pétrissage.
– Objet de pétrissage.
– Force nécessaire.
– Pétrins.
– Délayage de la farine.
– Frasage et contre-frasage.
– Soufflage et battement.
– Pétrissage à bras et au pétrin mécanique.
– Types de pétrins.
– Expériences comparatives.

Chapitre III. – Fermentation panaire.
– Etude des ferments.
– Travail sur levain.
– Travail sur levure.
– Pointage.
– Bannetons.
– Tournage.
– Panification chimique.

Chapitre IV. – Cuisson du pain.
– Objet.
– Fours modernes.
– Accessoires de boulangerie.
– Chauffage.
– Enfournement.
– Cuisson.

Chapitre V. – Fabrication ménagère.
– Industrie à rénover.
– Principes de fabrication.
– Pain d’épice.
– Fabrication du pain aux colonies.
– Neutralisation du pain.
– Pain mixte.
– Pain italien.

Bibliographie.
Index lexique.