Préface de Courtine
Introduction
«Mon Pain». Poilâne vous parle
Faire son pain
– Pain de blé
– Pains au lait briochés

RECETTES FAMILIALES

Les soupes
– Panade
– Panade au madère
– Potage aux champignons
– Potage Monaco
– Soupe â Poignon gratinée au porto
– Soupe de pain â la tomate

Les entrées
– Pain doré à la sauce tomate
– Simples petits pâtés
– Quenelles à 1a mie de pain

Les entrées au fromage :
– Barquettes Magellan
– Croûtons Talleyrand
– Brioches au fromage blanc
– Gouda-Croques à cheval
– Pain perdu au fromage
– Petits pains frits
– Tartines fromagères
– Toasts au gouda
– Tranches au fromage

Les entrées au œufs :
– Croûtes aux champignons et aux œufs pochés
– Œufs sur canapé
– Hachis aux œufs
– Œufs brouillés en petits pains
– Omelette grand-mère

Le poisson
– Boulettes de poisson
– Carbonade de poisson
– Morue au four
– Pain de poisson au four
– Paupiettes de poisson
– Petits pains fourrés au poisson
– Poisson à l’ancienne
– Tartines chaudes au saumon
– Turban de poisson
– Quenelles de poisson

Les légumes
– Chou-fleur au gratin
– Croûtes aux truffes
– Navets aux croûtons
– Pain de choux de Bruxelles
– Pudding aux épinards
– Tartines jardinières
– Tartines naturistes

Les viandes
– Croquettes de veau
– Croûtes au jambon
– Croûtes â la viande
– Pain de bœuf bouilli
– Pain de foie
– Pain de veau
– Paupiettes d’aubergines farcies à la viande de veau
– Poitrine de veau farcie
– Rissoles de viande

Les entremets
– Biscottes en entremets
– Charlotte aux pommes et à l’abricot
– Charlotte de pommes sautées au beurre
– Couronne d’ananas
– Croque-monsieur à la banane
– Croûtes aux figues séchées
– Un bon entremets au pain
– Entremets aux abricots
– Entremets estival au pain
– Entremets surprise
– Gâteau caramélisé
– Gâteau flambé
– Gâteau de pain aux fruits confits
– Gâteau aux raisins de Corinthe
– Omelette anglaise
– Pain brioché aux fruits
– Pain frit au sabayon
– Pain perdu
– Pain perdu aux raisins de Corinthe et au rhum
– Tartines de fruits
– Timbale briochée aux poires

Les puddings
– Pudding à la brioche
– Pudding aux cerises
– Pudding aux croissants
– Pudding à la framboise
– Pudding aux pommes et aux oranges
– Pudding au pain
– Pudding au pain beurré
– Pudding à la parisienne
– Pudding au vin

RECETTES RÉGIONALES FRANÇAISES

– Bettelmann : le mendiant
– Daussade, dit aussi Pain Dausse
– Les galopins picards
– Mostèle panée (Moustela Panada)
– Pain fourré surprise
– Pan Bagnat
– Pan Bagnat roquebrunois

RECETTES ÊTRANGÊRES

– Toasts au raifort (Allemagne)
– Soupe aux cerises (Allemagne)
– Le potage de pain noir à l’allemande (Allemagne)
– Tartines autrichiennes (Autriche)
– Croque-messieurs à la belge (Belgique)
– Hamburger (Etats-Unis)
– En Égypte les coftas contiennent du pain
– Migas de matanza molinesa (Espagne)
– Sandwich espagnol (Espagne)
– Soupe à l’ail (Espagne)
– La soupe du torero (Espagne)
– Babooty curry (Grande-Bretagne)
– Concombre farci (Grande-Bretagne)
– Gâteau au pain du Devonshire (Grande-Bretagne)
– Jambon moulé (Grande-Bretagne)
– Muffins au pain (Grande-Bretagne)
– Pudding au lapin (Grande-Bretagne)
– Pudding à la rhubarbe (Grande-Bretagne)
– Croûtes à l’italienne (Italie)
– Salade de pain (Italie)
– Tartines napolitaines (Italie)
– Fondue vaudoise (Suisse)
– Pudding suisse (Suisse)
– Soufflé de pain au fromage (Suisse)
– Tartines tunisiennes (Tunisie)

RECETTES ANCIENNES

– La bonne panade de Monsieur Fromant
– Brochet au gingembre
– Capilotade de perdrix
– Chaudun de porc ou saucisses au gingembre
– Frangipane de pain
– Civet de moules
– Huîtres chaudes
– Pudding au miel
– Pudding aux raisins et aux pommes (en vieux français : taillis)
– Ragoût de veau (en vieux français : brouet gorgé)

CUISINE DE GRANDS CHEFS

– La brêjaude : une soupe trempée au pain (recette limousine), Albert R. Parveaux , Varetz
– Beignets du clochard, Père Flaranc, Wettolsheim
– Bettelmann aux coings, Père Floranc, Wettolsheim
– Cabécous de Gramat dorés â l’huile d’olive et au romarin sur toasts, Le Bistrot d’Hubert, Paris
– Canard farci â la limousine, Albert R. Parveaux, Varetz
– Charlotte à la cassonade, Raymond Brochard, Saint-Quentin
– Club sandwich méridional, Pierre Gleize, Châzeau-Amoux
1. anchoïade jarlandine
2. omelettes froides de légumes à la tapenade
3. tapenade
4. préparation des clubs sandwichs
– Côte de bœuf en daube au pied de veau dans un pain de campagne, Daniel Bouché, Paris
– Le farci charentais, Luce Bodinaud, Nieuil
– Fleurs de courgettes farcies sauce pomme d’amour, Pierre Gleize, Château-Arnoux
– Gâteau aux noix et à 1a Chantilly, Maître Itier, Cannaux
– Loups farcis â la Mireille, Lamazère, Paris
– Birnweck (le pain de Noël), Christian Willer, Nogent-sur-Vernisson
– Pain aux pommes du pays malouin, Roger Pirel, Saint-Meloir-des-Ondes
– Petits pains fourrés aux Saint-Jacques, André Parra, Chorcy-Iês-Beaune
– Pudding au pain d’Annie, Annie, Vervins
– Soupe dorée, Michel Mioche, Chamalières
– Soupe normande au pain, Hôtel du Cheval-Blanc, Vire
– La soupe du vacher, Cantal
– Welsh â la française, Le Bistrot d’Hubert, Paris

SANDWICHS (POUR BUFFETS) ET CANAPÊS

les sandwichs
– Le pain
– Préparation des sandwichs
– Garniture des sandwichs
– Quelques beurres que vous pourrez employer
beurre d’anchois
beurre de corail
beurre de crevettes
beurre de fenouil
beurre à la moutarde
beurre au roquefort
beurre de sardines
mousse de foie gras

– Conseil
– Quelques idées de sandwichs
sandwich au bœuf froid et cornichons
sandwich au jambon et au raifort (pain de campagne ou pain de seigle)
sandwich à la sardine et aux noisettes (pain bis ou pain de mie)
sandwich â la crème de gruyère et aux olives (pain de campagne ou pain de mie)
sandwich au cresson et aux noix (pain de mie)
sandwich au miel et aux noix (pain de campagne ou pain brioché)
sandwich surprise

Les canapés
– Sandwichs frits
– Conseil pratique
– Les croustons Poilâne
croustons Clamart
croustons Bercy
croustons aux pétales de rose

Index des recettes