Introduction par M. le Dr P. Regnard, directeur de l’Institut national agronomique
Préface

Sucrerie
I. Historique. – Législation. Statistiques
– Convention de Bruxelles relative au régime des sucres
– Loi du 29 janvier 1903 relative au régime des sucres
– Loi du 27 janvier 1903 portant approbation de la convention de Bruxelles
II. – Données techniques
– Générateurs ou chaudières à vapeur
– Chauffage par la vapeur comme force motrice
– Appareils mus par les machines à vapeur
III. – Données chimiques
– Mannites
– Polyglucoses
– Sucres artificiels
IV. – La betterave
V. – Travaux préparatoires
VI. – Extraction du jus de la betterave
– Râpes et presses
– Appareils centrifuges
– Presses continues
– Macération
– Diffusion
– Installation des râperies
– Travail des cossettes épuisées
VII. – Épuration des jus
– Épluchage
– Défécation à la chaux
– Appareils servant pour les carbonatations
– Dépendances du poste de l’épuration
– Choix des pierres à chaux
– Fours à chaux
– Laveurs à gaz
– Fours à soufre
– Chaudières à sulfiter
VIII. – Évaporation des jus
– Appareils d’évaporation
– Pompes à vide
– Élimination des retours
– Élimination des vapeurs
– Mouvement des jus
– Mise en marche de l’appareil d’évaporation
– Chauffage par la vapeur de jus
IX. – Épuration et filtration des sirops
X. – Cuite et malaxage
– Malaxeurs
XI. – Turbinage
XII. – Travail des bas produits
– Procédé de cuite au filet avec cristallisation au repos
– Procédé avec cuite au filet et cristallisation en mouvement
– Cristallisation en mouvement sans cuite et par simple refroidissement suivi de filtration
– Procédé avec cuite en grains de bas produits suivie de malaxage
XIII. – Utilisation de la mélasse
– Osmose
– Extraction du sucre à l’état de sucrate
– Fabrication d’alcool de mélasse
– Préparation des fourrages mélassés
XIV. – Contrôle chimique
– Analyses
– Analyse des jus de fabrique
– Analyse commerciale des sucres bruts
– Analyse des résidus de fabrication
– Analyse des produits secondaires
– Analyse des gaz en fabrique
Établissement du bilan du sucre
– Contrôle des générateurs
– Chauffage des laboratoires par l’alcool

Meunerie
I. – Le grain de blé
– Historique
– Importations et exportations
– Le grain de blé
II. – Nettoyage du grain
– Nettoyage à sec
– Nettoyage par l’eau
– Séchage
III. – Mouture par meules, par broyeurs et par cylindres
– Mouture
– Par meules
– Par broyeurs
– Par cylindres ou mouture graduelle
IV. – Blutage. – Blutoirs. – Plansichters
– Blutoirs
– Plansichters
V. – Sasseurs. – Collecteurs
– Sas ou sasseurs
– Collecteurs
VI. – transport, mélange et ensachement des farines
– Transporteurs horizontaux
– Élévateurs
– Mélange des farines
– Ensachement
VII. – Examen et analyse des farines
– Composition chimique du blé
– Composition des cendres du blé
– Composition des farines

Boulangerie et panification
I. – Historique
II. – La fermentation panaire et les différents levains
– Appareils pour la conservation des levains
– Salage du pain
III. – Mise en levain. – Pétrissage à la main. – Pétrissage mécanique
– Pétrissage proprement dit
– Pétrissage mécanique
– Pétrisseurs
IV. – Procédés divers de panification
– Procédé anglais à l’anhydride carbonique
– Procédé allemand
V. – La cuisson du pain. – Différents fours
– Défournement des pains
– Fours
– Système de la meunerie-boulangerie
VI. – Digestibilité des différents pains
– Composition de deux pains de ferme (d’après Balland)
– Composition moyenne du pain blanc (d’après Stutzer)
– Composition de divers pains

Féculerie
I. Composition de la pomme de terre
– Dosage industriel de la fécule
II. – Conservation, lavage et épierrage des tubercules
– Travaux préparatoires
III. – Broyage des tubercules. – tamisage de la râpure obtenue. – Différentes râpes et différents tamis
– Broyage
– Tamisage
– Tamis employés en Allemagne. Tamis à cataracte ou va-et-vient
– Tamis lainé
IV. – Purification de la fécule
– Blutoirs ou tamis à repasser
– Plans inclinés
– Plans inclinés en maçonnerie
V. – Dessiccation et blutage de la fécule
– Fécule verte
– Fécule anhydre et fécule sèche
– Dessiccation par aspiration ou par compression
– Étuvage
VI. – Usages de la fécule et des résidus de féculerie
– Résidus de la fabrication
– Analyse de pomme de terre

Amidonnerie
I. – Historique
II. – Extraction de l’amidon
– Amidon du froment
– Extraction par fermentation
– Extraction mécanique
– Amidon du maïs
– Amidon du riz
III. – Utilisation des produits
IV. – Composition de quelques amidons

Glucoserie
I. – Législation – Statistique
II. – Fabrication proprement dite . La Saccharification
III. – Contrôle chimique