Le procédé de fabrication
– Le pétrissage
– L’hydratation
– Les différents pétrins
– Les différentes méthodes de pétrissage
– La température de l’eau
– La température de base
– Les différentes étapes de la fabrication du pain
– Le pointage
– La pesée
– La détente
– Le façonnage ou tourne
– L’apprêt
– La mise au four
– La cuisson
– Le ressuage
– Le rassissement
– Les altérations du pain
– La fermentation
– La poolish
– La fermentation contrôlée
– La congélation et surgélation
– Le précuit
– La décongélation
– Le pain au levain
– Le pain biologique

Fabrication sur levain
– Le levain tout point sur raisin
– Le levain tout point sur farine de sei
– Levain déshydraté
– Pain au levain
– Pain de campagne au levain
– Pain de campagne — diverses formes

Mes tours de main
– Le façonnage manuel
– Façonnage des diverses formes
– Le bâtard auvergnat
– La couronne Cordeau
– L’auvergnat
– La couronne auvergnate
– La couronne avec boules fendues
– La couronne bordelaise
– Le tordu
– La casquette
– Le tricorne
– Le hongrois
– La boule fendue en croix
– La grigne
– La coupe saucisson
– La coupe fougasse
– La coupe épi retourné
– La coupe épi
– La coupe sapinette
– Le bâtard avec épi
– La coupe brioche
– La coupe polka
– Pain avec tresse
– Le volcan
– La boule nouée
– La tabatière

Mes pains spéciaux et recette régionales
– La baguette française
– La baguette rustique
– Pain de seigle sur levain
– Pain de seigle sur levain aux noix, noisettes et raisins
– Pain de seigle au miel de montagne et noisettes caramélisées
– Pain surhydraté à la farine de meule sur levain
– La baguette santé
– Le pain aux lentilles vertes du Puy-en-Velay
– Le pain à la bière
– Le pain aux germes de blé
– Le pain aux haricots verts de mer et fumet de poissons
– Le pain au citron
– Baguette croustillante aux pommes
– Le pain Gerbert de l’an 1000
– Le pain sandré
– La fougassette aux olives
– Le pain à la tomate
– Pain « spécial foie gras » à la farine de châtaigne
– Pain de mie « spécial biscottes »
– La fouace
– Croissant chocolat et noisettes
– Brioche royale en forme de fleur de lys
– Brioche tourée
– Pain surprise
– Les bourriols
– Le champignon
– Le pommier feuilleté
– Gâteau d’œufs
– Œuf au plat
– Tortillons de Marmiers / trortillons au chocolat / Tortillettes de Marmiers
– Petits lapins viennois de pâques
– Le pain de Noël
– Sapin de Noël

Le pain est un art
– Un iour, le pain nous fut compté – Pierre Dufour – Quelques poème:
– Quelques grands principes artistiques
– Influence des matières premières
– influence des techniques de fabrication
– Pièces de prestige pour buffet
– Le faisan
– La marmotte, le bouquet
– Le faon, le hérisson pic
– Mes recettes artistiques
– Pain décoré
– Pain brié pour pain décoré
– Présentoir pour viennoiseries
– Pâte à sculpter
– Le rocking chair, panier en pain
– La boulangerie, le faisan
– Pâte à tressage de couleur
– Pâte à décor classique
– Pâte à décor de couleur
– Pâte vivante pour sujets artistique de viennoiserie
– Pain artistique en pâte vivante
– Pâte à décor brune pour écriture au cornet ou pochoir
– Pâte au sirop pour moulage
– Appareil chocolat pour pochoir
– Pâte à décor pour pochoir
– Astuce pour faire briller les pièces artistiques
– Les colles alimentaires

Glossaire des termes techniques

Remerciements